• Поиск помещения
• Регистрация деятельности
• Код ОКВЭД
• Договора с поставщиками
• Подбор персонала
• Открытие пекарни
• Сколько можно заработать
• Технология производства
  • • • Похожие бизнес-идеи:

Организовать мини-пекарню намного проще и дешевле, чем открыть крупную хлебопекарню. Малое предприятие имеет преимущество перед крупным хлебопекарным производством за счет возможности быстрой диверсификации. Мини-пекарня может выпускать уникальные сорта хлеба и хлебобулочные изделия и тем самым следовать тенденциям спроса и находить своего покупателя. В условиях жесткой конкуренции это очень важные преимущества.

Как открыть мини-пекарню? Предлагаем рассмотреть пошаговую инструкцию по открытию данного бизнеса в вашем городе.

Пошаговый план открытия мини-пекарни

Первым шагом является поиск стартового капитала на открытие бизнеса. В качестве источников финансирования, помимо собственных средств, могут быть:

1. Банковский кредит;
2. Участие в программах государственной поддержки предпринимательства в вашем регионе. Сегодня во многих регионах нашей страны можно получить безвозмездную финансовую помощь со стороны государства на открытие собственного бизнеса;
3. Поиск потенциального инвестора на основании грамотно-составленного бизнес плана .

Поиск помещения

В соответствии с требованиями СЭС площадь помещения для мини-пекарни должна быть не менее 60 м2. Примерная экспликация помещения:

1. Склад муки с участком просеивания — 5,0 м²
2. Склад сырья — 5,5 м²
3. Помещение подготовки сырья — 2,5 м²
4. Тестоприготовление — 10,0 м²
5. Разделка, формование и расстойка — 9 м²
6. Моечная инвентаря — 2,5 м²
7. Коридор — 3,5 м²
8. Помещение персонала — 7,5 м²
9. Цех выпечки — 9,0 м²
10. Остывочная и экспедиция — 11,0 м²
11. Моечная лотков — 4,0 м²

ВСЕГО: 73 м²

При аренде идеальным вариантом является муниципальное помещение с возможным выкупом в будущем. Аренда у «муниципалов» обычно на порядок ниже, чем у частных лиц. Однако таких помещений осталось немного и самые лучшие уже заняты. За арендой объектов муниципальной собственности следует обращаться в местную администрацию, а точнее в комитет управления муниципальным (городским) имуществом. У них должен быть перечень объектов, которые они готовы сдать в аренду, может в нем будет подходящее вашим требованиям помещение.

В целом, стоимость аренды за помещение 70м2 будет стоить не менее 25 тыс. рублей.

Место размещения мини-пекарни не сильно важно, она может успешно функционировать как в самом городе, так и в пригородной зоне.

Регистрация деятельности

Для законной деятельности мини-пекарни достаточно зарегистрировать индивидуальное предпринимательство в местной ИФНС. Процедура регистрация займет 5 рабочих дней, стоимость регистрации - 800 государственной пошлины.

Код ОКВЭД

При заполнении заявления на регистрацию ИП необходимо указать соответствующей вашему виду деятельности код ОКВЭД. Самый подходящий код ОКВЭД для мини-пекарни — 15.81 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения». Стоит отметить, что при регистрации деятельности можно указать несколько кодов ОКВЭД.

Какую систему налогообложения выбрать

В качестве системы налогообложения могут выступать такие спец. режимы, как УСН, ЕНВД или патентная система налогообложения. При выборе упрощенной системы (УСН) вы будете платить либо 15% от прибыли, либо 6% от выручки мини-пекарни. При выборе ЕНВД размер налога будет зависеть от установленного местными властями коэффициента к2 и базовой доходности по данному виду деятельности. Стоит отметить, что после регистрации ИП необходимо в 5-дневный срок написать заявление о переходе на специальный режим налогообложения или вы рискуете остаться на общей системе налогообложения. Напомним, что спец. режим (УСН, ЕНВД или патент) избавляет вас от уплаты таких налогов как налог на имущество (недвижимость), налог на прибыль и НДС.

После регистрации деятельности и найма первых работников в вашу пекарню необходимо встать на учет как работодатель во внебюджетные фонды - Пенсионный фонд и фонд социального страхования. В последующем за ваших работников вам необходимо уплачивать страховые отчисления, сумма которых зависит от размера заработной платы.

Какие документы нужны для открытия мини-пекарни

• Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство. Данный документ оформляется в Роспотребнадзоре. Процедура бесплатная, необходимо только предоставить результаты экспертизы;
• Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию. Также оформляется в местном отделении Роспотребнадзора по результатам экспертизы;
• Сертификат соответствия. Выдается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
• Заключение пожарной инспекции о соответствии требованиям пожаробезопасности.

Какое оборудование выбрать для мини-пекарни

После регистрации деятельности и поиска подходящего помещения необходимо приобрести оборудование для вашей мини-пекарни. Минимальный набор оборудования для открытия мини-пекарни производительность 50 кг/час с ассортиментом продукции - хлеб подовой (0,7кг), батон (0,5кг), булочки (0,15кг) и прочие хлебобулочные изделия:

• Мукопросетиватель;
• Спиральный тестомес;
• Печь хлебопекарная электрическая;
• Шкаф расстойный;
• Подовой лист;
• Тестораскатка настольная
• Тестоделитель;
• Кассета хлебных форм;
• Стол кондитерский;
• Стол производственный;
• Ванна моечная цельнотянутая;
• Стеллаж;
• Весы;
• Зонт вентиляционный;
• Холодильный шкаф;

Примерная стоимость такого комплекта оборудования около 400 тыс. рублей.

Сколько нужно вложить денег для открытия мини-пекарни

Помимо приобретения оборудования в первоначальные затраты стоит включить ремонт помещения, подключение к инженерным сетям (если нет подключения), установку системы противопожарной безопасности, охранной системы, вентиляции и покупку офисного оборудования. В отдельных случаях затраты на открытие мини-пекарни могут доходит до 1 млн. рублей.

Договора с поставщиками

Как только помещение мини-пекарни будет готово к запуску производства необходимо позаботиться о том, из чего будут выпекаться хлебобулочные изделия. Для этого необходимо заключить предварительные договора с поставщиками на поставку сырья для мини-пекарни. Приобретать сырье необходимо непосредственно перед запуском производства.

Основным сырьем для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука. При этом, для булочек пригодным является только высший сорт муки. Кроме муки для выпечки понадобятся прессованные дрожжи, растительное масло, сахар, соль, ванилин, стабилизаторы, пищевые добавки, загустители и т.д. В целом, расход сырья зависит от рецептуры, составленной технологом пекарни.

Подбор персонала

Для нормального функционирования мини-пекарни понадобится найм следующего персонала:

• Управляющий (собственник бизнеса);
• Пекари (4 чел.);
• Технолог - очень важная фигура на мини-пекарни. От его работы зависит качество и вкусовые характеристики производимой продукции;
• Торговый представитель (менеджер по продажам).

Бухгалтера и уборщицу можно нанять по договору возмездного оказания услуг. Так как работа происходит с продуктами питания у каждого работника (пекаря) должна быть медицинская книжка.

Открытие пекарни

После начала работы пекарни не забываем уведомить местное отделение Роспотребнадзора о начале вашей деятельности.

Сколько можно заработать

Чистый заработок на мини-пекарнях зависит от местоположения, региона, в котором открыто производство, а так же от спроса на вашу продукцию. Мини-пекарни могут работать как отдельные предприятия, занимаюсь сбытом через собственную сеть, так и в составе гипермаркетов или других заведений. Приблизительные затраты на открытие мини-пекарни составляют порядка 2,5 млн рублей, большая часть которых основана на покупке необходимого оборудования (около 1,2 миллиона рублей), аренде помещений и затрат на покупку сырья. При достаточной производственной мощности, выпуск готовых хлебобулочных изделий составит примерно 700 килограмм готовой продукции в месяц. При условии, что весь ассортимент будет реализован, то чистый доход составит 120-150 тысяч рублей. Окупаемость такого бизнеса будет на уровне 1,5-2 лет.

Нужны ли разрешения на открытие бизнеса

Так как пекарни являются учреждениями общественного питания, то и перечень разрешений и требований достаточно велик. К разрешениям такого рода деятельности относятся следующие документы:

1. Разрешение на производство, выдаваемое Роспотребнадзором.
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение.
3. Сертификат соответствия, оформляемый в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
4. Заключение о пожарной безопасности, выдаваемое Пожарным надзором.

По нормам санитарно-эпидемиологической службы, помещения в обязательном порядке должны быть оборудованы вентиляцией, иметь в наличии служебные (склад, санузел) и бытовые помещения, канализацию, а так же холодную и горячую воду.

Технология производства

Технология производства хлебобулочных изделий сводится к трём основным критериям:

1. Процесс заготовки теста.
2. Разделка заготовок из теста.
3. Процесс выпечки продукции.

К процессу заготовки относится стадия замеса и стадия так называемого созревания. После того, как тесто готово, его разделяют на порции, в соответствии с требуемым технологическим процессом. Такие операции делаются вручную или же с помощью специальных производственных машин, для ускорения и облегчения процедуры. За заготовкой теста следует предварительная и окончательная расстойка, эта процедура является обязательной для всех видов хлебобулочных изделий. Предварительная расстойка - это придание необходимой формы, а окончательная расстойка - процесс созревания и увеличения в объеме готовых заготовок, в среднем занимает около одного часа. После всех этих этапов приступают непосредственно к выпечке.

В каждом населенном пункте - и в крупном мегаполисе, и в маленьком районном городке - есть это важнейшее производство - хлебобулочный завод. И если другие продукты, включая овощи и фрукты, можно импортировать из других городов и даже стран, то хлеб всегда останется товаром, который производится и реализуется на месте.

Наряду с основным заводом по изготовлению хлеба (продукция которого поставляется в магазины, расположенные в разных частях города) нередко существуют небольшие частные производства, обладающие неоспоримыми преимуществами, а потому способные сосуществовать с ним и быть при этом рентабельными.

В чем же их превосходство? Может ли своя мини-пекарня стать жизнеспособным и выгодным делом? Об особенностях этого вида бизнеса, вопросах его организации и нюансах ведения читайте в статье.

Чем мини-пекарня лучше хлебозавода?

Своя пекарня может стать довольно прибыльным и востребованным производством. Ее преимущества по сравнению с ведущими хлебозаводами очевидны:

• хлеб всегда свежий, ведь выпекается небольшими партиями и, как правило, недалеко от дома или работы;
• продукция отличается более интересным ассортиментом, ведь пекарня может изготавливать ее малыми партиями, ориентируясь на спрос и вкусы своих потребителей;
• качество нередко лучше за счет меньших объемов и пристального контроля за процессом изготовления;
• предложение таких пекарен у дома более разнообразно и чаще меняется, ведь мини-производство более гибкое и быстрее реагирует на потребности своих клиентов.

Учитывая все вышеперечисленное, можно смело сказать, что своя пекарня - довольно востребованный, привлекательный и выгодный бизнес. При правильной организации производства и грамотном выстраивании отношений с потребителями он способен принести немалую прибыль и удовольствие как владельцу, так и местному населению.

В Европе частные небольшие пекарни обеспечивают до 70% всего объема выпускаемого хлеба, у нас же эти показатели едва достигают 20%. Есть к чему стремиться и у кого брать пример, чтобы прививать людям полезную привычку покупать свежий хлеб, приготовленный в частной пекарне у дома.

План открытия мини-пекарни: основные этапы

Бизнес "Своя пекарня" хоть и малый, но требует значительных вложений - как знаний, времени и труда, так и финансовых средств. Прежде чем начинать такого рода производство, следует тщательно изучить и продумать ряд важнейших вопросов его организации. В первую очередь необходимо составить четкий бизнес-план, в котором будут прописаны и проанализированы следующие шаги:

• продукция пекарни (объем и ассортимент, технология, конкурентные преимущества);
• сырье (необходимый перечень, организация поставок);
• сбыт продукции (способы, каналы, продвижение);
• помещение для пекарни, включая оформление документов по их соответствию требованиям СЭС и объемам производства;
• оборудование для изготовления хлеба, в т. ч. дополнительное (для хранения заготовок, готовой продукции и проч.);
• штат пекарни (подбор и обучение персонала, оплата труда, содержание сотрудников);
• расчет экономических показателей, в частности - затраты на открытие и организацию производства, прибыльность и рентабельность пекарни;
• регистрация бизнеса, оформление всей необходимой документации.

Только после того как все эти пункты будут проанализированы и определены, можно начинать конкретные действия по организации своей собственной пекарни.

Ассортимент хлебной продукции

Начнем с самого основного и понятного - с продукции. Для того чтобы выжить рядом с "гигантами хлебного рынка" и привлечь своих собственных потребителей, нужно определить свои преимущества и отличительные особенности. У мини-пекарен это (помимо свежести продукции и близости к дому) ассортимент. Чем он будет отличаться от заводского?

Возможно, вы сделаете упор на такие традиционные хлебные изделия разных народов мира, как итальянская чиабатта, грузинский кухтиали или пури, узбекская лепешка и прочее? Или предложите своим потребителям более полезную продукцию - диетическую, органическую, с разнообразными злаками, семенами и сухофруктами? А может быть, это будут совершенно новые рецептуры - экзотические, необычные сочетания ингредиентов и добавок при изготовлении хлеба?

Как определиться с предложением?

Если не знаете, на чем остановиться, проведите опрос среди своих потенциальных потребителей - что было бы интересно им, чего не хватает, что они с радостью покупали бы каждый день, а что - время от времени, для разнообразия. На основе полученных данных определитесь с первоначальным ассортиментом и приблизительным объемом производства каждого сорта.

Для начала лучше остановиться на 5-7 видах хлеба, а затем, по мере развития, добавлять/заменять его, предлагая новые востребованные позиции. Неплохой идеей будет добавить к ассортименту и какую-то сладкую продукцию в виде тортиков, пирожных и т. п. Как правило, рентабельность пекарни-кондитерской оказывается выше, чем просто хлебопекарни.

Требующееся сырье и поиск поставщиков

Сырье для производства готовой хлебобулочной продукции можно разделить на два вида - обязательное и дополнительное.

1. Первое - то, которое используется практически для любого хлеба независимо от его сорта: мука, дрожжи, соль, сахар, растительное масло и некоторое другое.
2. Второе - то, что требуется в зависимости от предлагаемого пекарней ассортимента: семена, орешки, сухофрукты, специи и прочее.

Определиться с полным перечнем вы сможете после того, как составите четкий список всех планируемых для изготовления сортов, а также разработаете/определите их точную рецептуру и объемы производства. Затем можно приступать к поиску поставщиков сырья, договориться с ними об условиях сотрудничества.

Однако закупку сырья нужно осуществлять непосредственно перед запуском производства - недопустимо длительное хранение этих продуктов (мука залеживается, масло и другие продукты портятся). Учитывать нужно и то, что не все крупные поставщики готовы сотрудничать с мелкими производствами, а если и согласны, то закупочная цена будет выше для небольших партий.

В среднем, оптовая цена килограмма муки стоит 10 рублей, при этом вес готового хлеба будет минимум на 30% больше за счет добавления других ингредиентов. Рассчитывайте объемы закупок в зависимости от планируемого месячного объема производства.

Кому и как осуществлять сбыт хлеба

Очень важно заранее позаботиться и о каналах сбыта готовой продукции. Вариантов в данном случае несколько:

• реализовывать самостоятельно местному населению, которое будет приобретать продукцию у дома или после работы (в спальном районе или вблизи бизнес-центров);
• поставлять небольшим супермаркетам и местным магазинчикам, кафе и ресторанам.

В идеале, лучше сочетать оба эти способа, тогда больше шансов того, что вся ваша продукция будет распродана. Если собираетесь организовывать самостоятельную реализацию, то продумайте, как это будет выглядеть - продажа свежего хлеба с машины или в небольшом ларьке, пристроенном к пекарне, например. Тогда в бюджет нужно будет заложить и расходы на эту позицию (торговое место).

Приобретаем оборудование для пекарни

Оборудование - очень важный пункт в пекарном деле. Оно должно быть качественным, иначе все старания сойдут на нет, даже самая удачная рецептура не спасет производство. Необязательно, чтобы оно было очень дорогим, но и дешевое не сгодится. Экономия обернется вам еще большими затратами на ремонт или замену неудачного приобретения.

Самые важные позиции - печь и тестомесильная машина. Кроме того, понадобятся мукопросеиватель, расстоечная камера, столы, стеллажи, мойки. Основное оборудование можно приобрести по одной позиции - для начала. Для небольшого объема производства этого вполне достаточно. Своя мини-пекарня, изготавливающая около 350 кг хлеба, потребует вложений в оборудование порядка 200 тысяч рублей. Для сравнения, производство тонны хлеба обойдется примерно в 400-500 тысяч, инвестированных только лишь в пекарскую технику.

Кроме того, если вы планируете реализовывать продукцию самостоятельно, то понадобятся дополнительные затраты на покупку шкафов для хранения хлеба и булочек, витрины, кассового аппарата.

Штат пекарни: подбор, обучение, зарплата сотрудников

Конечно же, важнейшей движущей силой (наряду с оборудованием) является персонал пекарни. Для мини-производства штат будет небольшим - обязательно технолог, пекарь, подсобный работник и уборщица. Также не стоит забывать о бухгалтере и управляющем (впрочем, при наличии соответствующих знаний и времени ими может быть сам владелец в одном лице), а при необходимости и грузчике.

При этом важно провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой и процессом производства, а также соблюдением всех норм и требований безопасности, качества, санитарии. Не забудьте заложить в бюджет затраты на оплату труда и ежегодные отпуска сотрудников, чтобы они были уверены в финансовой стабильности и мотивированы на лучшее исполнение своих обязанностей, что в конечном итоге сказывается непосредственно на качестве вашей продукции. В среднем, зарплата технолога должная составлять около 15-20 тысяч, бухгалтера - 18-25, подсобных рабочих - 12-15 тысяч рублей.

Помещение под пекарню в соответствии с требованиями СЭС и объемами производства

В зависимости от объемов производства и используемого оборудования нужно подобрать соответствующее помещение как по размерам, так и по другим характеристикам. Площадь для небольшой пекарни составит примерно 120-150 кв. метров. Этого будет достаточно для организации непосредственно производства, складов (для сырья и готовой продукции), а также небольшого подсобного помещения для сотрудников.

Требования СЭС к помещениям под пекарню

Важно учитывать санитарные требования, предъявляемые СЭС:

• неподвальное помещение, оснащенное вентиляцией;
• наличие канализационного стока, а также воды (горячей и холодной);
• присутствие всех необходимых помещений, как бытовых (туалета, комнаты отдыха), так и подсобных;
• стены помещения под пекарню должны быть отделаны плиткой, а потолки побелены.

Выбор способа приобретения помещения

Нужно учитывать и финансовые возможности по приобретению помещения. Так, аренда обойдется примерно в 4-6 тысяч рублей в год за квадратный метр. Если же вы думаете о том, как построить пекарню самостоятельно, то свой производственный цех с магазинчиком рядом (включая проектирование и строительство) обойдется порядка 3,5 млн рублей. Еще около 2-2,5 млн уйдет на аренду земли с правом последующего выкупа.

Возможно, на начальном этапе для небольшой пекарни будет выгоднее заключить договор с каким-либо магазином/рестораном о совместной деятельности и использовать их производственные площади под свои цели.

Кроме того, неплохим вариантом будет пекарня в аренду, это упростит согласование помещения (которое уже использовалось для подобных целей), а также частично решит вопрос с оборудованием.

Экономические показатели: инвестиции, ежемесячные затраты, рентабельность

После того как рассмотрите все вопросы, касающиеся производства продукции, закупа сырья, приобретения оборудования и помещения, а также найма персонала, можно переходить к одному из главнейших пунктов - расчету экономических показателей и определению целесообразности производства. Для этого нужно проанализировать основные статьи затрат и рентабельность пекарни. Итак, начнем с первоначальных инвестиций.

Естественно, эти статьи будут очень индивидуальными и приблизительными, так как существует множество нюансов. В среднем, для небольшой пекарни с объемом производства 350-500 кг хлеба, расходы составят:

• на оборудование - 200-500 тысяч рублей единоразово;
• аренду помещения - около 75 тысяч рублей/месяц (млн/год) либо 3,5+2 млн рублей на строительство;
• коммунальные услуги - около 15 тысяч рублей/месяц;
• оплату труда - около 150 тысяч рублей в месяц.

Кроме того, в зависимости от ассортимента нужно включить в статью расходов затраты на приобретение сырья, проведение необходимых коммуникаций (электроэнергии, воды, связи) и ремонт, оформление разрешительной документации, согласований и прочих дополнительных затрат. В целом, своя мини-пекарня может потребовать первоначальных инвестиций от 500 тысяч до 4-5 миллионов рублей.

При этом рентабельность производства способна составлять как 20%, а окупиться только через пару лет, так и 50-60%. Во втором случае указана примерная рентабельность кондитерской-пекарни (так как она существенно превосходит чистое хлебное производство по прибыльности), которая позволит выйти в ноль и начать получать прибыль уже в течение первого года работы.

Документы, необходимые для регистрации хлебного производства

Пекарня - это производство, связанное с изготовлением продовольственной продукции. Роспотребнадзор предъявляет определенные санитарные требования к пекарням независимо от того, крупное это производство или нет. В связи с этим необходимо оформление различных разрешительных документов. Для открытия мини-пекарни понадобятся следующие документы:

• заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности (от пожарной инспекции);
• санитарно-эпидемиологические заключения на производство и на продукцию (отдельно) - оформляются в Роспотребнадзоре;
• сертификат соответствия - получают в Федеральном агентстве по метрологии и техническому регулированию.

Кроме того, каждому сотруднику необходимо будет оформить медицинскую книжку. В целом, для получения всех необходимых разрешений придется потратить не более 60-70 тысяч рублей, включая медкнижки для персонала (около 600 рублей каждая).

Заключение

Таким образом, мы рассмотрели основные моменты, которые необходимо учесть и проанализировать, перед тем как построить пекарню. Несмотря на то что это мини-производство, сил и времени, а также финансовых средств придется потратить немало. В конечном итоге при грамотном подходе и удачно выбранной стратегии все ваши усилия и инвестиции окупятся, и своя мини-пекарня "вырастет" в успешное, стабильное и прибыльное производство.

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
ПО САНКТ-ПЕТЕРБУРГУ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 27.11.97 № 6

О ВВЕДЕНИИ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И НОРМ
ДЛЯ МИНИ-ХЛЕБОПЕКАРЕН

СанПиН 2.3.4.004-97

ПОСТАНОВЛЯЮ:

1. В соответствии с Законом РФ "О сан.-эпид. благополучии населения":

1.1. Ввести в действие на территории С.-Петербурга Санитарные правила и нормы для мини-хлебопекарен СанПиН 2.3.4.004-97.

1.2. Специалистам районных центров Госсанэпиднадзора использовать данные санитарные правила и нормы при планировании и осуществлении гигиенического контроля за содержанием чужеродных веществ, загрязняющих пищевое сырье и продукты питания, а также при расследовании пищевых отравлений небактериальной природы.

Главный государственный
санитарный врач по С.-Петербургу
В.И. Курчанов

Центр госсанэпиднадзора
в Санкт-Петербурге

ПЛАН МЕРОПРИЯТИЙ ПО ВНЕДРЕНИЮ
Санитарных правил и норм для мини-хлебопекарен
СанПиН 2.3.4.004-97

1. Изучение НД специалистами отдела гигиены питания Центра госсанэпиднадзора в С.-Петербурге:

срок - 30.01.1998 г.

2. Провести инструктивно-методическое совещание с зав. отделами гигиены питания районных центров Госсанэпиднадзора:

срок - 05.02.1998 г.

3. Осуществить контроль за внедрением данного документа и использованием его в работе отдела в районных центрах Госсанэпиднадзора при плановых проверках работы отдела.

Зав.отделом гигиены питания

Дмитриева Г.А.

СанПиН 2.3.4.004-97

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
ДЛЯ МИНИ-ХЛЕБОПЕКАРЕН

1. Разработаны: Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Санкт-Петербурге (Дмитриева Г.А.);

кафедрой питания человека факультета дополнительного профессионального образования СПбГМА им. И.И. Мечникова (Белова Л.В., Крестова Г.А., Мишкич И.А.).

2. Утверждены и введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача по Санкт-Петербургу от 27.11.97 № 6.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей", Закона "О сертификации продукции и услуг" и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные изделия.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 года.

2.2. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг " от 10.06.93.

2.3. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей " и Федеральный Закон Российской Федерации "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей".

2.4. Закон РСФСР "Об охране окружающей природной среды".

2.5. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

5.3. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

5.4. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха, должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом " " в сроки, установленные органами Госсанэпиднадзора (химический анализ производится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц).

5.5. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

5.6. В производственных помещениях следует предусматривать:

Подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;

Смывные краны из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение;

Раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук.

Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 °С.

Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.

5.7. Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ".

Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

5.8. На случай отсутствия горячей воды необходимо предусматривать установку электрокипятильников, водонагревателей для обеспечения предприятий горячей проточной водой в достаточном объеме.

5.9. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения ", "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также требованиям настоящих СанПиН.

5.10. Системы канализации мини-пекарен, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.

5.11. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.

5.12. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

6. ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ

6.1. Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха ", "Производственные здания ", "Административные и бытовые здания ", при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.

6.2. Оборудование, трубопроводы и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, пароводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры и т.п.) должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности не должна превышать 45 °С.

6.3. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18+1) °С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек., а в летнее время (22 + 1) °С при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

7. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

7.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования " и "Нормам технологического проектирования ".

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

7.2. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

7.3. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны.

На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

7.4. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.

7.5. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями.

7.6. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

8. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ
И БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

8.1. Производственные помещения и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.

Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования.

8.2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха - 70 - 75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства.

Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.

В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов.

Пол в складских помещениях должен быть плотным, без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.

В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.

8.3. В составе производственных цехов предприятия в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий " должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

Перед выходом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

8.5. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками.

Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год.

Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской или побелкой.

8.6. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без полной остановки производственного процесса при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

8.7. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

8.8. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

8.9. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.

Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа "метро".

При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрик перед входом в туалет.

Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: "Сними санитарную одежду".

Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

Количество мест в душевых следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

8.10. Пункты питания должны быть в составе бытовых помещений.

При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для приема пищи.

Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

9. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ

9.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

9.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Использование импортного оборудования и инвентаря разрешается только при наличии гигиенического сертификата (заключения).

9.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

9.4. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусенцами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусенец) и удалению нагара - путем обжига в печах и другими методами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора.

9.5. Внутренние и внешние поверхности тестосмесительных деж после каждого замеса зачищаются и смазываются растительным маслом.

9.6. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не иметь щелей.

Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей. Сход с мукопросеивателей проверяться на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену. В магнитных аппаратах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов проводится слесарем не реже 1 раза в смену.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

9.7. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

9.8. Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются. Доски, поверхности столов, резиновые транспортные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.

9.9. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или трех секционных ваннах.

В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40 - 45 °С, концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции - дезинфекция. В третьей - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60 градусов С.

9.10. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Хранятся они в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

9.11. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

9.12. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

9.13. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

9.14. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

9.15. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и прочего у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая или место.

10. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, ПРОИЗВОДСТВУ, ВЫПУСКУ ПРОДУКЦИИ

10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенические сертификаты и качественные удостоверения.

10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

10.3. Контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

10.5. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России.

10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем защищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Начинки и полуфабрикаты, приготовленные для производства хлебобулочных изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре при температуре не выше +6 °С.

10.7. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

10.8. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

10.9. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

Приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

Перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

Воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

После проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

10.10. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

10.11. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

10.12. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 до +4 °С. Допускается хранение сменного и суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

10.13. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

10.14. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °С.

10.15. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5 °С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефрострированного меланжа более 4 часов не допускается.

10.16. Пищевые добавки, в том числе разрыхлители, должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госкомсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

10.17. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 °С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

10.18. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться в экспедицию. Хранение хлеба навалом запрещается.

10.19. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

Для предупреждения распространения "тягучей" (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба".

10.20. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак".

11. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРЕВОЗКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
И КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами торговли продовольственными товарами", действующей нормативно-технической документацией.

11.2. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, постановка их на производство, продажа и использование без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госкомсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

11.3. Каждая партия хлеба, хлебобулочных изделий должна быть снабжена качественными удостоверениями, информацией о сертификации.

11.4. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте, при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

11.5. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 часа - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обдирной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

11.6. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с Правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

11.7. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается центром Госсанэпиднадзора на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".

Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

11.8. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Погрузка и выгрузка готовой продукции должна производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

11.9. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в предприятиях мелкорозничной торговли осуществляется при наличии их промышленной упаковки.

11.10. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.

11.11. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий, проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

12. САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ В ПОМЕЩЕНИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ

12.1. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест - силами рабочих. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.

12.2. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.

12.3. Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

12.4. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

12.5. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

12.6. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

12.7. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором.

12.8. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

12.9. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнения и пыли.

12.10. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

12.11. В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

12.12. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.

12.13. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).

Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

12.14. Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.

Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).

12.15. При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).

Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.

12.16. Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

12.17. Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

13. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ТРУДА

13.1. Условия труда работников пекарен должны подвергаться контролю при отводе участка, при проектировании, строительстве, вводе в эксплуатацию и при эксплуатации предприятия, а также при внедрении на предприятиях нового технологического оборудования, нового сырья, пищевых добавок согласно требованиям федеральных, региональных и отраслевых норм.

13.2. Оценка условий труда предполагает оценку факторов:

Температура, влажность, подвижность воздуха на всех рабочих местах;

Тепловое излучение на рабочих местах у печей;

Шум на всех рабочих местах;

Естественное и искусственное освещение на рабочих местах;

Вынужденная рабочая поза стоя - на всех рабочих;

Стереотипные рабочие движения при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса - на рабочих местах в тестомесильных, выпечных подразделениях, при укладке готовой продукции, а также при других операциях, предполагающих ручной труд;

Масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную - при ручном подъеме и перемещении противней с изделиями при других соответствующих операциях ();

Наклоны корпуса при укладке продукции, сырья при немеханизированных ручных операциях;

Загрязнение воздуха пылью при загрузке, выгрузке и дозировке сыпучих продуктов (муки, сахарного песка и др.);

Контакт с горячими поверхностями оборудования, при обслуживании печей, продуктами.

13.3. Микроклимат хлебопекарных предприятий должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

13.4. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума " и составлять не более 80 дБ.

13.5. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

13.6. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение " и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

13.7. Полы производственных помещений, расположенных над не отапливаемыми или искусственно охлажденными помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 °С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

13.8. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

13.9. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с приказами МЗ РФ № 90 от 14.03.96 и № 405 от 10.12.96.

13.10. Администрация не должна принимать на работу лиц, имеющих общие и дополнительные противопоказания в связи с вредными условиями труда.

13.11. По согласованию с органами Госсанэпиднадзора на объекте должны быть разработаны и реализованы оздоровительные мероприятия, направленные на ликвидацию (снижение уровня воздействия) вредных производственных факторов.

13.12. На предприятии должен быть организован систематический контроль вредных производственных факторов, организована работа по использованию средств коллективной и индивидуальной защиты.

13.13. Все вновь поступающие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены, затем проходить обучение каждые 2 года.

14. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ

14.1. Вновь поступившие работники допускаются к работе после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

14.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка установленной формы с паспортными данными, фотографией, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

14.3. Персонал мини-пекарен обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Коротко стричь ногти, соблюдать чистоту рук;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, использовать для обработки рук дезсредства;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

14.4. Запрещается носить ювелирные изделия, покрывать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте.

14.5. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

14.6. Слесари, электромонтеры и др. работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой спецодежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

14.7. Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

15. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ АДМИНИСТРАЦИИ
ЗА СОБЛЮДЕНИЕ НАСТОЯЩИХ ПРАВИЛ

15.1. Администрация обязана обеспечить:

Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

Регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работникам для носки только во время работы;

Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

Систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных работ по графику,

согласованному с органами Госсанэпиднадзора;

Прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму всем работникам производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем один раз в два года с занесением результатов занятий в личную медицинскую книжку и специальный санитарный журнал;

Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала (начальников цехов, инженеров, работников и руководителей подразделений) предприятия;

Необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по установленной форме;

Представление поликлинике и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков работников для отметки результатов и даты обследования.

15.2. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за выполнение на предприятии настоящих санитарных правил несет директор предприятия.

15.3. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками предприятий медицинских осмотров и сдачей экзаменов по санитарному минимуму.

15.4. Ответственность за санитарное состояние производственных цехов, отделений, складов, бытовых участков и др. несут руководители соответствующих подразделений.

15.5. Ответственность за санитарное состояние оборудования и рабочего места несет обслуживающий его работник.

15.6. Каждый работник предприятий должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами с последующей сдачей зачета по санминимуму.

15.7. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

15.8. Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляют территориальные центры Госсанэпиднадзора.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

КЛАССЫ УСЛОВИЙ ТРУДА ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ ТЯЖЕСТИ
ТРУДОВОГО ПРОЦЕССА

Показатели тяжести трудового процесса

Класс условий труда

оптимальный, легкая физическая нагрузка

допустимый, средняя физическая нагрузка

вредный (тяжелый) труд

1 степени

2 степени

3 степени

Масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную, кг

Подъем и перемещение (разовое) тяжестей при чередовании с другой работой до 2 раз в час

для мужчин

для женщин

Подъем и перемещение (разовое) тяжестей постоянно в течение рабочей смены

для мужчин

для женщин

Стереотипные рабочие движения (количество за смену)

При региональной нагрузке, при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса

Наклоны корпуса (кол-во за смену)

до 50 раз за смену

вынужден. наклоны более 30 градусов, 51-100 раз за смену

вынужд. наклоны более 30 градусов, 101-300 раз за смену

вынужд. наклоны более 30 градусов, свыше 300 раз за смену

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ МИКРОКЛИМАТА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Производственные помещения

Холодный период, градусов Цельсия, влажность %

Теплый период, градусов Цельсия, влажность %

оптимальные

допустимые

оптимальные

допустимые

Отделение подготовки сырья

19-21 град.С

17-23 град.С

20-22 град.С

18-27 град. С

Склад для хранения муки

8-10 град.С

12-18 град.С

18-20 град.С

20-25 град.С

Кладовая сырья

10-12 град.С

15-20 град.С

Пекарский зал

17-19 град.С

15-22 град.С

19-21 град.С

16-27 град.С

Моечная инвентаря

19-21 град.С

17-23 град.С

18-22 град.С

18-27 град.С

Моечная оборотной тары

19-21 град.С

17-23 град.С

18-22 град.С

18-27 град.С

* При температуре на рабочих местах 25 градусов С и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:

70% - при температуре воздуха 25 град.С

65% - при температуре воздуха 26 град.С

60% - при температуре воздуха 27 град.С

55% - при температуре воздуха 28 град.С

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ ЗВУКОВОГО ДАВЛЕНИЯ, УРОВНИ ЗВУКА
И ЭКВИВАЛЕНТНЫЕ УРОВНИ ЗВУКА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ
В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ
И НА ТЕРРИТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Название документа

Уровни звукового давления в дБ в октавных полосах со среднегеометрическими частотами

Уровни звука и эквивалентные уровни звука,

Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Название документа

Наим. или эквивалент. размер объекта, мм

Разряд зрител. работы

Подразр. длит. работы

Контраст объекта с фоном

Искусственное освещение

Освещенность, сек.

при сист. комбинир. освещения

при сист. общего освещения

в т.ч. от общего

незав. от характеристики и контр. объекта с фоном

Окончание таблицы

Естественное освещение, КОЕ

Совмещенное освещение, %

Сочетание норм. велич. показателя ослепленности и коэф. пульсации

при верхнем освещен.

при боковом освещен.

при верхнем освещен.

при боковом освещен.

Печь хлеб прямо в доме и продавать его из окошка можно будет, не нарушая никаких законов. Такое антикризисное решение фактически предложил в среду глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко, выступая на конференции хлебопеков. Благодаря "надомникам" свежий хлеб может появиться даже в "медвежьих уголках", где люди уже забыли, как пахнет выпечка. Вот только качество этой продукции может оказаться не на высоте.

С наступлением кризиса у пекарей настали нелегкие времена. Спрос на продукцию упал, а ее себестоимость, наоборот, выросла. А тут еще и за аренду надо платить, которая хоть и подешевела, но незначительно. Вчера Геннадий Онищенко со свойственной ему неординарностью предложил выход из ситуации. Он разрешил предпринимателю из Подмосковья наладить выпечку хлеба... на дому. Такую "индульгенцию" хлебопек получил в ответ на жалобу, что местные санитарные власти запрещают ему оборудовать пекарню в частном доме. При том что условия это позволяют - площадь особняка составляет 500 кв.м.

У нас есть санитарные правила по хлебопечению. Там нет такой нормы, чтобы в своем доме человек имел пекарню. Но если у вас в доме эти возможности есть, то разрешим, - объявил Онищенко. По слова чиновника, "время идет вперед, и слава богу, что такие проблемы возникают".

Хлебопеки от такой щедрости сначала опешили, а потом стали просить больше. Гости из Воронежа потребовали разрешить им открывать пекарни на первых этажах жилых домов. Онищенко замялся.

К сожалению, системного положительного ответа на этот вопрос нет. Технологии не позволяют сегодня избавиться от самого главного, что нас сегодня волнует и будет волновать и будет вам создавать дополнительные проблемы, - это запахи. Хотя если это отдельно стоящее здание бывшей столовой, тогда возможно, - ответил он.

А если сделать правильную вентиляцию? - не сдавались пекари.

Слушайте, ну вы не сделаете такую вентиляцию...

Но рестораны же есть на первых этажах...

Я ответил на вопрос, готов рассматривать штучно, но системно нет, - рассердился Онищенко. - С вашим оборудованием вы получите головную боль, а мы каждый день будем получать жалобы.

Если предприниматель наладил выпечку плюшек в своей комнате, то запахами будут наслаждаться только он сам и его домочадцы. Другое дело - цокольные этажи. Обустрой там пищевое производство - и соответствующие ароматы будут разноситься по всем этажам, приманивая стаи крыс и полчища тараканов.

Но сама идея правильная. Домашняя выпечка хлеба не сможет составить конкуренцию промышленным объемам, которые дают крупные хлебозаводы. Но обеспечить свежими батонами и булками село или деревню - почему бы и нет. Ведь крупным производителям торговать в мелких населенных пунктах просто невыгодно.

У нас есть деревни, куда привозят хлеб 2-3 раза в месяц. Везут в мешках и коробках вперемешку с другими продуктами питания. Но люди все равно рады, что хоть какой-то хлеб есть, - сокрушается руководитель Коми республиканской гильдии пекарей Татьяна Куделина.

Другое дело - качество "домашнего" хлеба. Ведь выпекать его будут обычные частные предприниматели, не имеющие профессиональной подготовки. "Известия" уже писали о таком дельце из Курской области, наладившем выездную торговлю дешевым "деревенским" хлебом в Москве (см. статью "Буханка строгого режима" от 04.03.09). Дело закончилось скандалом - покупатели обнаружили в буханке личинку мучного червя. Хорошо еще, что не крысиный хвост - хлебушек, оказывается, выпекался из "левой" муки.

Наладить выпечку хлеба - полдела. Главное - его продать. Но ритейлеры, несмотря на кризис, продолжают выкручивать руки производителям. Что делать? Развивать упрощенную торговлю, отвечают пекари. Другими словами, позволить предпринимателям торговать в тонарах, с автоприцепов и т.п. - без всяких кассовых аппаратов, бюрократических согласований и т.п.

2 декабря 2008 года Роспотребнадзор выпустил письмо, в котором были прописаны правила упрощенной торговли. Мы тут же разослали его по всем регионам. 4 месяца прошло - почти никакого отклика. А ведь от власти нужно только создать условия. И тогда эти два-три года, когда кризис, торговля будет идти вовсю. Пекари укрепятся, а значит, у них будут денежки на закупку нового оборудования, - рассказал "Известиям" президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

А во Франции круассаны - резиновые

Анастасия Любимова

В отличие от России Европа давным-давно перевела понятие "хлебозавод" в разряд историзмов, преобразив заводские цеха в маленькие и уютные мини-пекарни. Чтобы открыть такую, достаточно получить лицензию у государства, для чего сотрудникам необходимо пройти медицинское обследование, предоставить технологические карты на будущую продукцию, ну и само помещение, конечно, не должно изобиловать грызунами, должно регулярно обрабатываться специальными средствами и хорошо вентилироваться. Между тем в очередь за лицензиями вставать никто особо не спешит: Францию, Германию, а особенно Италию захлестнула волна подпольных пекарей. Пострадали и французы, которые из-за нерадивых кулинаров лишились своего основного завтрака - хрустящих круассанов. Это произошло из-за того, что многие домашние пекарни стали использовать в целях экономии замороженное тесто, качество которого не отвечает стандартам приготовления, вследствие чего круассаны стали получаться резиновыми.

Выпечка хлеба и булочек – один из немногих «вечных» бизнесов. Хлеб был, хлеб есть, хлеб будут есть. Несмотря на перспективность этого дела, открытие своей пекарни – задача непростая: потребуется время, вложения финансов и сил. На нулевом этапе бизнесмену предстоит не столько налаживать производство, сколько искать подходящее помещение, пробивать административные барьеры, согласовывать и получать разрешения. Что нужно знать предпринимателю, чтобы начать бизнес по выпечке хлеба?

 

Формула успеха пекарни - оригинальный, не банальный продукт высокого качества, отлаженное производство и клиенты. Много клиентов.

Казалось бы, начать просто: найти подходящее помещение, нанять квалифицированных пекарей и технологов, придумать свой уникальный ассортимент, купить производственную линию и - вперед! Однако хлеб - пищевой продукт. Его состав, процесс и технологии производства контролируются государством. Для предпринимателя это значит, что помимо решения обычных оргвопросов по запуску он должен изучить обширную нормативно-правовую среду пекарского дела. С чего начать, как открыть свою пекарню с нуля в 2016 ?

1 Планирование, выбор варианта пекарни

Рассчитайте несколько вариантов открытия. Выберите самый выгодный. От того, в каком формате организовано производство будут зависеть последующие выборы: площадь помещения, необходимое оборудование, персонал. Пекарни могут быть полного и неполного цикла.

В первом случае все от начала до конца делается на самом предприятии, начиная с производства теста до выпечки изделий. Этот вариант сложный и затратный, но более выгодный - рентабельность выше.

Второй формат предполагает выпекание из полуфабрикатов. Суть такого производства в: разморозке теста или заготовок изделий, купленных у поставщиков, последующей формовке (если необходимо) и выпечке. Возможен комбинированный вариант: предприятие оснащают полной производственной линией по выпечке хлебобулочных изделий, при этом продается своя и сторонняя, «доготовленная», продукция.

Сразу стоит продумать схемы реализации. Решите, ограничитесь ли вы оптовыми поставками в магазины и/или организуете собственную розничную продажу.

Рассчитывать только на оптовиков не стоит - гораздо выгоднее развивать свою сеть торговых точек.

2 Регистрация

Для пекарни подходят организационно-правовые формы ИП или ООО, каждая имеет плюсы и минусы . Из налоговых режимов лучше выбрать один из специальных, предназначенных для малого бизнеса. Оптимальная налоговая система для пекарни - УСН 15% («доходы минус расходы»): затраты у пекарни значительные, следовательно, налоговая база будет невысокой. Коды ОКВЭД: 15.81, 15.82, 52.24, 55.30 (конкретика зависит от ассортимента и вариантов реализации).

На этом этапе следует учесть, что и регистрация, и ведение бизнеса в рамках ИП дешевле и проще. К тому же, в 2015-2016 гг. во многих регионах стартуют налоговые каникулы для малого бизнеса: от налоговых платежей освобождаются зарегистрированные в первый раз ИП, выбравшие УСН или патент, занятые социальной, производственной или научной деятельностью.

3 Изучаем нормативные документы

Продукция пекарен имеет отношение к жизни и здоровью людей - государство всесторонне регулирует и контролирует эту деятельность. Рекомендуем в первую очередь изучить нормативные акты в части, которая относится к пекарской деятельности (готовьтесь к многодневному чтению, их больше десятка).

Документы общего плана по правовой стороне пекарского дела:

• закон N52-ФЗ от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения »;
• пост. правительства N438 от 05.06.08 «О Министерстве промышленности и торговли РФ»;
• пост. правительства N1036 от 15.08.97 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»;
• пост. Правительства N883 от 22.11.00 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»;
• ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания».

Нормативные акты о пожарной безопасности:

• закон N69-ФЗ от 21.12.94 «О пожарной безопасности»;
• закон N123-ФЗ от 22.07.08 «Техрегламент о требованиях пожарной безопасности»;
• пост. правительства №390 от 25.04.12 «О противопожарном режиме» с «Правилами противопожарного режима».

В отношении качества продукции действуют:

• «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» (утв. МВЭС 06.07.97);
• пост. правительства N982 от 01.12.09 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;
• Техрегламенты Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 и 022/2011 («О безопасности пищевой продукции» и «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
• закон N184-ФЗ от 27.12.02 «О техническом регулировании».

Основные санитарные правила для пекарен:

• СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» вместе с СанПиН 2.3.2.2362-08;
• СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.1.2.2645-10. «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;
• СП 2.3.4.3258-15 . «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Обратите внимание, последний документ, выпущенный вместо отмененного СанПиН 2.3.4.545-96, уже недействителен - введен временно, с 07.03.15 по 06.09.15. Таким образом, на момент написания статьи в законодательстве пробел. Ориентироваться нужно все же на этот СП - другого нет.

4 Подыскиваем подходящее помещение, оборудование, поставщиков и технолога

Необходимая площадь зависит от выбранного формата пекарни. Чем больше операций выполняется непосредственно на предприятии, чем шире ассортимент выпечки, тем большее помещение потребуется. Пекарня полного производственного цикла уместится на площади 50-150 кв. м, неполного - на 10-50 кв. м.

Особое внимание уделите электросети - ее мощности должно хватать для работы оборудования.

Требующееся оборудование зависит от формата пекарни, объемов выпуска продукции и ассортимента. Например, для пекарни полного цикла необходима полноценная производственная линия, а для выпечки продукции из замороженных полуфабрикатов можно ограничиться расстойным шкафом и пароконвектоматом.

Оборудование пекарни должно быть сертифицировано в России.

Опытный технолог производства - это половина успеха пекарни. В его ведении: подбор оборудования и формирование ассортимента, настройка и хронометрах всех технологических процессов. Есть технолог - нет проблем, поэтому на момент запуска нужен специалист, пусть даже нанятый временно.

5 Уведомляем, согласуем, сертифицируем

Что нужно из документов, чтобы открыть пекарню? Деятельность по выпечке хлеба лицензированию не подлежит. Согласно закону № 52-ФЗ получение в Роспотребнадзоре санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ) на продукцию и соответствие помещений/оборудования саннормам не нужно .

ИП и юрлица обязаны руководствоваться нормами санитарного и противопожарного законодательства. Органы госконтроля (СЭС, Госпожнадзор (МЧС), Роспотребнадзор) не дремлют - следует играть по их правилам.

Порядок действий после регистрации:

Пекарни по франшизе

Хочется и хлеб печь, и рисков для бизнеса поменьше? Присмотритесь к такому варианту, как открытие пекарни по франшизе. Создатели бизнеса уже собрали все шишки, разработали уникальный ассортимент и ценовую политику, определили целевую аудиторию. У них все сошлось: ассортимент с аудиторией, и по правильной цене. Соблюдая стандарты, установленные франчайзером, можно начать свое дело быстро и удачно. Если франшизный вариант бизнеса вас устраивает - выбирайте предложения от самых популярных брендов и стартуйте!

Франшиза Cinnabon

• Вложения: 3 000 000 - 6 000 000 руб.
• Срок окупаемости: 6-12 мес.
• 120
• Роялти: 6% от выручки + 1,5% рекламный взнос в месяц
• Паушальный взнос: 18 000$ - для заведения менее 46 кв. м, 28 000$ - для площади, превышающей 46 кв. м.
• Особенности:

  известный международный «булочный» бренд;

  уникальный продукт по оригинальным рецептам;

  требования к помещению: площадь 40-120 кв. м в местах с максимальной проходимостью; электрифицировано (сеть не менее 35 кВ*ч), с водоснабжением;

  постоянная поддержка франчайзера при открытии и функционировании бизнеса.

Франшиза BONAPE

• Вложения: от 300 000 руб.
• Срок окупаемости: от 12 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 8
• Роялти: нет
• Паушальный взнос: 25 000 руб.
• Особенности:

  булочная-пекарня неполного цикла может быть организована на минимальной площади;

  180 наименований популярной выпечки;

  требования к помещению: отапливаемое, площадью 12-25 кв. м, электрифицированное (сеть не менее 7 кВт*ч), с проточным водоснабжением.

Франшиза «Бельгийские пекарни»

• Вложения: 26 000 - 30 000 $
• Срок окупаемости: от 3,5 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 51
• Роялти: ежемесячно 1% от выручки + 1% взнос в рекламный фонд
• Паушальный взнос: 4 000 $.
• Особенности:

  бренд от региональной компании «Каравай» (Иркутская область);

  мини-пекарня неполного цикла - выпечка из замороженных полуфабрикатов;

  17 сортов хлеба и 25 разновидностей сдобы;

  требования к помещению: площадь от 12 кв. м, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Франшиза «Балтийский хлеб»

• Вложения: от 20 000 у. е.
• Срок окупаемости: 18-24 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 2
• Роялти: ежемесячно 3-4% от оборота + 2% отчисления в рекламный фонд (с 3-го месяца)
• Паушальный взнос: от 115 000 у. е.
• Особенности:

  известный санкт-петербургский бренд (бывший British Bakery);

  несколько форматов открытия: булочная, булочная-кондитерская полного или неполного производственного цикла;

  требования к помещению: площадь 50-250 кв. м, с отдельным входом, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Франшиза «Хлебница»

• Вложения: 1 500 000 - 2 200 000 руб.
• Срок окупаемости: 7-12 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: более 10
• Роялти: нет
• Паушальный взнос: 500 000 руб.
• Особенности:

  бренд от одноименной региональной компании (г. Тольятти);

  возвратный паушальный взнос: инвестируется в открытие последующих точек;

  долевое совместное ведение франчайзингового предприятия (51% - франчайзер, 49% - франчайзи);

  два формата: пекарня-булочная и пекарня-кондитерская;

  мультифраншиза - открытие как минимум 2-х пекарен на первом этапе;

  широкий ассортимент, уникальные сорта бездрожжевого хлеба;

  требования к помещению: площадь 25-60 кв. м, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Посмотрите видео об успешном бизнес-проекте «Булка». Ребята не побоялись самостоятельно открыть пекарню полного цикла и кафе, делают только натуральный хлеб без добавок.

Как работает пекарня «Булка»

Производим яичный меланж. Купили в этой компании автомат розлива в пюр пак. Лучшая цена!