Речка, свежий воздух и прекрасное настроение – вот, с чем ассоциируется отдых на даче. В наше время многие предпочитают шашлык, совсем позабыв о натуральном копченом мясе. И правда, сейчас его найти практически невозможно. Дело в том, что современные методы копчения основаны на ароматизаторе под названием “жидкий дым”. Он является в чистом виде химикатом. Поэтому цель этой статьи – научить вас коптить продукты натуральным способом, получая не только вкусный, но и безопасный продукт.

Главной функцией стационарной коптилки является, конечно же, копчение продуктов под воздействием дыма от тлеющей древесины.

Коптилки представляют собой приспособления различных размеров. В качестве основы может выступать даже небольшое ведро. В основном, для копчения создаются полноценные стационарные коптильни, которые иногда напоминают небольшие домики.

Существует 2 вида: коптильня горячего копчения и коптильня холодного копчения.

Рассмотрим каждую из них более подробно.

Горячего копчения

Популярный способ для получения вкусного готового блюда. Этот процесс достаточно быстрый, занимает по времени 1-2 часа, что очень важно, допустим, когда к вам должны вот-вот приехать гости. Способ предусматривает осуществление процедуры при температуре 80-120 градусов.

Плюсом данного способа является то, что вся сочность продукта сохраняется в полной мере. Также, при такой температуре все опасные бактерии благополучно погибают.

Для получения приятного аромата рекомендуется использовать щепки из ольхи. Можно использовать щепки орешника, ясеня, клена. Добавив пару веточек яблони или груши, вы получите невероятный микс аромата, которым будет пронизан каждый кусочек. Дым каждого вида дерева сделает вкус продукта по-своему приятным и уникальным.

Минусом такого способа является сравнительно небольшое время хранение готовых продуктов – не больше 12 часов.

Структура коптильни горячего копчения такова:

1. Камера для наших продуктов
2. Камера для сгорания щепы, дым которой создаст тот самый неповторимый аромат

Как сделать своими руками

Для создания простой коптильни горячего приготовления нам понадобится:

• Обычное эмалированное ведро или кастрюля
• Засыпаем дно готовыми щепками, которые можно приобрести или сделать самостоятельно.
• Посредине ведра или кастрюли ставим сетку, на которую мы будет накладывать продукты для копчения.
• Наша коптилка готова

Казалось бы, такая примитивная вещь, которую можно создать практически на любом дачном участке, однако благодаря ей можно буквально за час, два создать невероятно вкусное блюдо.

Конечно, можно сделать коптилку по масштабнее, но в домашних условиях, поверьте, представленный вариант будет универсальным решением для горячего копчения.

На видео-как построить коптилку в домашних условиях:

Холодного копчения

Теперь - время поговорить о холодном копчении.

Нам понадобится:

• бочка с удлиненным дном. Выкапываем траншею в земле порядка 2-х метров – она послужит нам дымоходом, соединив бочку с топкой.
• Для направленного копчения, укрепим стенки дымохода шифером.
• Траншея присыпается сверху землей.
• В бочке создается отверстие для прохода дыма, а сверху – кладем металлический лист.

На видео-как сделать коптилку холодного копчения своими руками:

Вот и всё. Ваша коптильня холодного копчения готова!

Охлаждение дыма

Охлаждение дыма – одна из главных задач во всём процессе. Для того, чтобы охладить дым, можно воспользоваться нашими советами:

Первый – самый простой. Удлините шланг от дымохода для подачи дыма в коптильню. Чем длиннее шланг, тем более холодным будет дым.

Второй – с помощью проточной воды. Создайте водяной охладитель из латунных трубок. Третий – регулирование дыма при помощи количества колен трубы. Этот способ подойдет при копчении дровами.

В качестве итога хотелось бы предоставить вам несколько советов и особенности копчения в домашних условиях:

1. Для копчения используйте щепки не смолянистых пород древесин, т.к. смола в процессе будет выделять неприятный запах, который впитает ваше блюдо.
2. Наблюдайте за температурой в коптилке. Для регулировки рекомендуем приобрести специальные датчики температуры.
3. Не начинайте коптить в пасмурный день, когда вероятность дождя довольно велика, либо присутствует сильный, порывистый ветер.
4. .Используйте только высушенную древисину, так как непостоянное горение влажного дерева будет создать условия для смешивания дыма с исходящим паром. Конечно, это кардинально поменяет вкус продукта и увеличит время копчения.
5. Выбирайте безопасное место для процедуры. Держите коптилку подальше от легковоспламеняющихся веществ.
6. Не стоит часто открывать крышку и наблюдать за процессом. Каждый раз, открывая крышку, вы увеличиваете время копчения на 10 минут. Помните это!
7. Предпочтение для проведения процедуры лучше всего отдавать утру, подготовив продукты заранее
8. Установите поддон для жира. Без поддона жир будет стекать прямиком на щепки, ухудшая свойства дыма.

Домашние копченные продукты - вкусное удовольствие, доступное любому человеку с загородным домом.

Горячее копчение

а – двухярусные коптильни для горячего копчения с горизонтальным расположением продукта;

б – одноярусная , горизонтальная (бочка);

в – двухярусная коптильня для горячего копчения , с вертикальным расположением продукта.

Рис. 2 Коптильня домашняя из ведра своими руками . Может применяться, как для горячего копчения рыбы, так и для горячего копчения сала и мяса.

Рис. 3

1 - решетки для проволоки;

2 - лист для топленого жира;

3 - топка из закрепленных кирпичей;

4 - кирпичи на которые кладется металлический лист с топливом;

5 - газовая горелка для разведения огня и поддержания в коптильне жара;

6 - термометр.

Удобная коптильня для горячего копчения мяса и сала.

Рис. 4 Чертеж коптильни для квартиры

1 - корпус коптильни;

2 - крышка;

3 - трубка для выхода дыма;

4 - решетка;

5 - лоток для сбора жира;

6 - опилки.

7 - бортики;

8 - продукт для копчения.

9 - шланг для отвода дыма в форточку;

10 - источник огня.

Коптильня для горячего копчения в квартире

Рис. 5 Коптильня для горячего копчения из летней печи

Для горячего копчения можно использовать летнюю печь для дачи , поставив в открытую конфорку бочку без дна. И подвесив на крюках продукт для копчения .

Фотографии коптилен сделанных своими руками. Предоставлены посетителями нашего сайта.

Фото 1

Фото 2

Фото 3

Фото 4

Фото 5

Фото 6 . Коптильня для горячего копчения составная с топкой

Фото 7

Фото 8

Фото 9

Фото 10

Фото 11 . Дачная коптильня из кирпича, для холодного копчения.

Фото 12

Фото 13

Фото 14 . Вертикальная коптильня с газовой горелкой.

Фото 15 . Коптильня из кирпича, без цементного раствора.

Фото 16 . Коптильня из двух металлических бачков, трубы и очага.

Фото 17 . Эще один вариант кирпичной коптильни.

Фото 18 . Вариант коптильни из досок и металлической бочки.

Особенности горячего копчения

Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300-350oС). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на (5oС) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.

Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350 С), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120 С). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50-70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.

Вывод 1: значительный объем коптильни позволяет приготавливать рыбу на костре средней интенсивности, на котором обычно готовят еду в походе, и не бояться, что стенки и днище коптильни перегреются и процесс копчения выйдет из под контроля.

Вывод 2: несмотря на то, что у каждой конструкции коптильни существует свой оптимальный температурный режим и время приготовления рыбы, авторы, исходя из практической и гастрономической точки зрения, рекомендуют не затягивать процесс копчения.

Для успешного домашнего копчения рыбы необходимо выполнить следующие условия:

1. выдержать необходимый температурный режим;

2. положить в коптильню куски древесины одинакового размера. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке.

В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, мелкие опилки, стружка начинают активно тлеть, а в момент снятия крышки воспламеняются. В результате, процесс копчения идет не по плану, рыба начинает подгорать из-за выделяемых продуктов тления и горения, покрываются сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто- бронзовый цвет без следов копоти.

Многие вообще слабо представляют, почему во вроде бы герметичных коптильнях подгорает древесина, а вместе с ней и рыба. Но кто сказал, что коптильни герметичны? Все конструкции походных коптилен можно разделить на два типа:

1. со слабоприлегающей крышкой. Струйки дыма и пароводяной смеси, образующиеся в результате тления древесины и нагрева продуктов копчения, проходят сквозь отверстия между крышкой и корпусом и по мере повышения температуры внутри коптильни, выброс дыма усиливается.

2. крышка плотно прижата боковыми зажимами – защелками или винтовым соединением и начинает пропускать струйки дыма только в момент максимального разогрева коптильни. В продаже есть домашние коптильни для газовой плиты.

Вывод: крышка как бы плотно не прилегала к коптильне , все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета (начинают подгорать опилки или ветки), подгорает и рыба. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, очень крупная жирная рыба в коптильне со слабо прикрытой крышкой приготавливается гораздо быстрее. Зато в коптильнях с плотно прижатой крышкой хорошо получается рыба любого размера и веса. Подобный тип коптилен незаменим при наступлении холодов. Поэтому второй тип коптилен универсален.

Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,8-2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы).

При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки и опилок отнимают у рыболова больше времени, так как необходимо более тщательно следить за костром, а рыба от этого вкуснее не становится. К тому же для закладки опилок в коптильню иногда требуется дополнительный поддон или полка, который препятствует воспламенению опилок при поднятии крышки и обугливанию при перегреве днища.

При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.

Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.

В вертикальных коптильнях рыбу, перед тем как подвесить на крюк, обвязывают хлопчатобумажной веревкой, как колбасу. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции .

Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.

Холодное копчение

Рис. 6 Простая коптильня для холодного копчения своими руками

Коптильной камерой является отслужившая свой срок деревянная или металлическая бочка без днища. Длина дымохода от топки до бочки 2 метра. Стенки дымохода должны быть укреплены старым железом или шифером. Сверху дымоход приваливается землей. Бочка устанавливается на железный лист с пробитыми отверстиями, для прохода дыма. Накрывается бочка мешковиной.

Рис. 7 с отдаленной топливной ямой и дымоходом в виде вырытой канавы, выложенной листовым железом и дерном.

Рис. 8 на берегу обрыва. Применяется для копчения рыбы.

Рис. 9 Чертеж домашней коптильни для холодного копчения . Или коптильня для кухни своими руками .

4. Патрубок

5. Заслонка

6. Охладитель

В качестве печи можно использовать любую жестяную банку, напримен из под кофе или консервов. Крышкой для печи будет служить керамическая плитка. Она нужна, для герулирования подачи воздуха в печь. Если расстояние от печи до камеры 1 метр и боьше, то дополнительно охлаждать дым не нужно. Если же это расстояние меньше, то необходимо сделать охладитель. Его делают из латунных или медных трубок. Стыки нужно пропаять. Коптильню размещаем на обычной кухне. Полученный в результате тления древесных опилок или чурок дым охлаждается охладителем и поступает в коптильную камеру . Для того чтобы рыба не получилась сухой в камеру ставится посудина с водой.

Рис. 10 Домашняя коптильня из печки "буржуйки" .

Сделать коптильню своими руками с использованием печки "буржуйки" очень просто. Добавляем несколько дополнительных колен и любую емкость для копчения с крышкой. От расстояния между очагом и емкостью для копчения будет зависить метод копчения , полугорячий или холодный. Время засолки рыбы при полугорячем копчении около суток. Температура копчения 50-60 градусов. Время копчения рыбы полугорячим способом 10-12 часов. На вкус она похожа на рыбу закопченную горячим способом .

Рис. 11 .

Рис. 12 .

Рис. 13 .

Очень интересный вариант универсальнеой дачной коптильни для холодного копчения . Котел можно топить дровами, а можно использовать электрическую плитку, желательно с терморегулятором. Применять процедуру копчения с использованием котла лучше в летнее время, в зимнее время дым получается холодным и продукт получается копченым, но сыроватым. Для зимнего времени нужно применять способ копчения с использованием электрической плитки и самой бочки (для этого на бочке есть специальная дверка), без использования котла. Продукт получается полугорячего копчения .

Особенности холодного копчения

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить продукт своими руками на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу – бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается продукт.

Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами: – из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения продукта; – образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).

Вывод: продукт, закопченный с нарушением технологии приготовления, неприятен на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасен для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом. Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.