Варено копченый гусь. Рецепт копчения гуся

Многие из нас любят побаловать себя копчёными вкусностями. Обычно это копчёная рыба, мясо, куриные крылышки. Но сегодня мы рассмотрим, как закоптить гуся в домашних условиях.

Подготовка гуся перед копчением

После забоя и ощипывания гусей, для удаления оставшегося пуха и мелких волосков, производим опаливание тушек (газовой горелкой или соломой).Выполнять это нужно очень аккуратно,не доводя до обильного выделения жира. Затем потрошим птицу,удаляем голову, шею,крылья и лапки и помещаем в холодильник или помещение с температурой не выше 6 — 7 градусов тепла,где выдерживаем на протяжении трёх суток,это необходимо для дозревания мяса.

Маринад для копчения гусей

Для приготовления маринада нам потребуется:

• ёмкость (желательно эмалированное ведро или кастрюля);
• вода (ключевая или колодезная, водопроводную воду лучше прокипятить);
• соль (не менее 100 гр.на 1 л. воды);
• чеснок (2 крупных зубка на 1 л. воды);
• сахар (25 гр. на 1 л. воды);
• чёрный перец горошек (4 5 гр. на 1 л. воды);
• лавровый лист(1 листочек на литр воды).

Маринад необходимо готовить непосредственно перед его применением. В ёмкость наливаем необходимый объём воды(кипячённую воду необходимо охладить до комнатной температуры),закладываем нужное количество соли, сахара, чёрного перца горошек, лаврового листа, чеснока (почищеного и раздавленного в чесночнице) и размешиваем до растворения соли и сахара

В приготовленный раствор опускаем тушки и кладём небольшой гнёт, жидкость должна полностью покрывать мясо. Маринуем на протяжении 14 дней,периодически переворачивая продукт(1 раз в 3 дня). Температуру в помещении, где маринуется птица, поддерживаем не выше 18 градусов тепла.
По окончанию маринования сливаем маринад, хорошо промываем тушки и заливаем их водой на 5 — 6 часов, потом достаём их из воды и подвешиваем, для удаления влаги, на пару часов. Для ускорения процесса можно воспользоваться полотенцем.

Для того, чтобы продукт хорошо прокоптился изнутри, в средину тушки вставляем деревянную распорку.

Если коптильня не оборудована очистителем сажи тушки нужно обшить или завернуть в марлю.

Домашняя коптилка

Сегодня не составит труда купить хорошую домашнюю коптильню. И жалеть денег на эту покупку не стоит. Ведь такая коптильня позволит приготовить множество различных вкусностей, которыми вы угостите свою семью и гостей. При этом вес и размеры домашней коптильни обычно не сильно велики. Это позволяет избежать проблем во время её транспортировки.

Чтобы заставить работать коптильню, необходимо купить специальные брикеты. Они бывают разных сортов. Каждый сорт брикета придаёт свой индивидуальный вкус копчёному блюду. Существует большое множество различных рецептов копчения. Разные виды продуктов нужно по-разному коптить. Например, если вы коптите свинину, кролика или говядину, то обязательно немного подсушите мясо. Достаточно положить его на ветер и подождать пока испарится влага. А вот при копчении курицы, сушка мяса не требуется. Для курицы идеально подходит горячее копчение. Рыба будет иметь невероятно нежный вкус после холодного копчения.

Смело покупайте домашнюю коптильню и учитесь готовить свои домашние копчёные вкусности. Главная особенность такой коптильни – это мобильность. С ней вы можете без проблем организовывать гулянку на даче или выехать куда-нибудь на природу. Вкусные копчёные продукты с домашней коптильни подарят приятные вкусовые ощущения всем вашим гостям.

Копчение гуся в коптильне

Растапливаем коптилку дровами, прогреваем её до 30 — 40 градусов, для получения густого дыма, засыпаем дрова опилками и помещаем в коптильную камеру тушки гусей. Их необходимо подвешивать вертикально, чтобы дым входил в разрез на брюшке и выходил в шейный надрез.

Первые два часа поддерживаем температуру в коптильной камере в пределах 30 -40 градусов, затем увеличиваем и доводим до 75 — 85 градусов — на протяжении 3.5 — 4 часов, на заключительном этапе температуру понижаем до 25 — 35 градусов — 0.5 — 1 часа, процесс копчения длится 6 — 7 часов.
Готовность мяса определяем визуально (цвет, состояние) и на вкус.

Данный продукт обладает очень высокими вкусовыми и питательными качествами и выдерживает длительное хранение.

За рубежом на праздники очень часто подают на стол запеченную индейку. В нашей же стране, несомненно, порадовать гостей и близких можно гусем. Его традиционно запекают в духовке, а еще коптят. Копченый гусь идеально подходит не только в качестве основного блюда, но еще и в качестве . Особенно приятным такое занятие, несомненно, будет на природе. Приятный аромат будет радовать всех отдыхающих, а в конечном итоге все будут радоваться удивительному блюду к пиву или квасу под конец пик-ника.

Правила копчения птицы

Копченая птица – это признанный деликатес. Это блюдо вполне уместно как в или на природе, так и в ресторане или на банкете. Многие хозяйки на основе именно этого ингредиента готовят разнообразные другие закуски, супы, прочие вторые блюда. Необычный вкус и аромат этого блюда приведет в восторг даже самых изысканных гурманов, поэтому знать, как коптить гуся, следовало бы каждой хозяйке. А может быть и хозяину, ведь зачастую этим делом занимаются именно мужчины.

Конечно же, можно купить в магазине уже готовый продукт, но он вряд ли сравнится с гусем, закопченным в домашних условиях по всем правилам и с необходимой выдержкой по времени.

Для копчения следует использовать только свежую тушку, чтобы мясо было мягким и хорошо пропиталось ароматным дымом. Также после того, как его выпотрошили и очистили от перьев, следует дать некоторое время тушке проветрится. Для этого ее подвешивают в прохладном помещении (температура не более +10) на 2-3 часа и просто дают ветру обветрить и обсушить птицу.

Итак, для копчения необходима коптильня. Ее изготавливают самостоятельно с расчета того, что она будет использоваться на улице с применением настоящего костра. Это оптимальный вариант, ведь тогда можно использовать фруктовые ветви деревьев или щепы для более стойкого и вкусного аромата готового изделия.

А можно приобрести готовую коптильню, которая применяется даже в помещении и работает от электроэнергии. Работают такие приборы по инструкции и, в принципе, никаких особых сложностей в использовании не требуют.

В процессе копчения очень важно рассола, выдержка тушки в нем, а также время самого копчения. Недостаточное количество соли придаст птице постного вкуса, а если ее перекоптить, то мясо получится чрезмерно сухим, даже, несмотря на то, что сам по себе гусь достаточно жирным.

Рецепт копчения гуся

Чтобы гусь получился вкусным, как мы уже выяснили, следует правильно приготовить рассол для его замачивания.

Ингредиенты:

• 3-кг тушка гуся
• 100 г соли
• 1 ст.л. сахара
• 5 г черного перца
• 2 шт лаврового листика
• 2 литра воды
• несколько ягод можжевельника
• 2 зубчика нарезанного чеснока
• 0,5 ч.л. сухого имбиря
• щепотка корицы.

Способ приготовления:

1. В кипящую воду добавляются все ингредиенты для рассола. Вода доводится до кипения, выключается и охлаждается.

2. Тушку гуся после обветривания в прохладном помещении помещают в холодный рассол и выдерживают 2-3 дня. Ставить посуду с гусем также необходимо в холодное помещение. Если птица очень жирная, то рекомендуется на спине сделать несколько проколов ножом, чтобы рассол хорошо пропитал мясо.

3. После маринования тушку гуся следует хорошо просушить. Для этого его вывешивают на воздух на 3-4 часа. За это время вода хорошо стечет с гуся, и его можно будет помещать в коптилку.

4. Если используется электрическая коптилка, то время копчения выбирается согласно инструкции. Это порядка 4-5 часов. Мясо же на распорках в коптилке с использованием костра коптится немного дольше – около 10-12 часов при температурном режиме + 70-80 градусов, после чего завершается процесс копчения температурой +50-60 градусов еще несколько часов.

Если коптить гуся кусочками, то время на засолку и копчение существенно сокращается и процесс ускоряется.

Именно кусочками чаще всего коптят птицу на пикниках. Ну а если поход на природу продолжительный, то тушку можно смело коптить в самодельной коптильне и на следующий день радовать всех отдыхающих ароматным и очень вкусным мясом.

Интересное видео о том, как коптить гуся на тему: «Как коптить гуся в домашних условиях или на природе»:

Гусь горячего копчения (обобщенный рецепт)

Предназначенных для копчения птиц потрошат, удаляя внутренности и все перья, промывают и, обильно натерев крупной солью, укладывают в просторную кастрюлю и, накрыв, ставят в холод. Созревание птицы должно проходить три или четыре дня.

Специи добавляются в закипающую воду, раствор снова доводится до уверенного кипения и остужается под крышкой.

Полученным рассолом заливают разделанную птицу, причем тушки обязаны быть покрыты жидкостью полностью. Уже в жидкости куски еще несколько раз перемешивают, дабы растворилась вся соль, попавшая в жидкость с тушек, и чан оставляют на холоде еще на срок до трех суток для просолки.

После их истечения, птицу извлекают, вывешивают на крюки и просушивают 3 – 4 часа. Когда поверхность тушек обсохнет, птицу можно переносить в коптильную камеру на 12 – 15 часов. И если сначала температура высокая, от 70 до 80 °С, то ближе к завершению копчения ее снижают до 50 — 60°С.

в случае, ежели птица крупная и оказывается сырой, то ее коптят до готовности, добавляя время копчения.

Хранятся утки и гуси, приготовленные способом горячего копчения, на холоде.

Гусь, копчёный с перцем (горячего копчения)

Еще рецепты:

Рецепт
Рецепт
Рецепт
Рецепт
Рецепт

1 средний гусь, 5 гр. красного молотого перца, 220 гр. соли

Рецепт копчения гуся:

Подготовленного гуся, для копчения промываем холодной водой и надрезаем спинку. После этого укладываем гуся в эмалированную кастрюлю. Для приготовления рассола нам нужно 3,3 литра воды. Доводим воду до кипения, добавляем красный молотый перец и соль, кипятим 15 минут. Затем снимаем рассол с огня и охлаждаем его до комнатной температуры. Полученный рассол выливаем в эмалированную кастрюлю с гусем. Оставить просаливаться в прохладное место на 8 часов. По истечении 8 часов, достаем тушку гуся из рассола и обсушиваем его, обтерев бумажным полотенцем. Перед копчением гусь должен быть сухой. Вставляем в брюшко распорки, чтобы дым проходил внутрь. Гусь готов к копчению. Подвешиваем его в коптильню и коптим 2,5 - 3 часа горячим способом, до тех пор пока гусь приобретет красно-коричневую окраску.

Копчение гусиных грудок и ножек в домашних условиях

Ингредиенты:

1 кг. гусиных грудок, 5 гр. красного молотого перца, 1 ст. ложка с горкой соли.

Промываем гусиные грудки и отделяем грудную кость от мышечной ткани, но при этом грудные половинки должны быть соединены кожей. Укладываем гусиные грудки в эмалированную кастрюлю. Далее готовим рассол: 1 литр воды доводим до кипения, всыпаем соль красный молотый перец. Кипятим 10 минут, после этого остужаем до комнатной температуры. И заливаем полученным рассолом гусиные грудки и ставим гнет. Оставляем в прохладном месте на 3 дня. После этого достаем гусиные грудки из рассола и подвешиваем просушиться на пару часов. Затем укладываем гусиные грудки в коптильню, перетянув их суровой ниткой и коптим холодным способом 24 часа. Для холодного копчения лучше использовать веточки можжевельника.

На заметку: оказывается купить овощи оптом в Москве совсем не трудно. Крупная компания Foreign Land Company является одним из лучших импортеров овощей, фруктов, ягод и т.д в России. Подробную информацию можно найти на сайте компании http://www.flcom.ru.

Как закоптить гуся дома

Копчёный гусь - это настоящий деликатес, который украсит не только Новогодний праздник, но и любой другой. Для приготовления на Рождественские праздники гусей начинали заготавливать в начале зимы - как только выпадет первый снег. Этот период считается идеальным для гуся - в них много мяса и достаточно жира. Как коптить гуся правильно в домашних условиях читайте ниже.

Немного из истории

Сейчас достоверно неизвестно, в каком периоде существования человеческой цивилизации зародилось копчение. Археологи утверждают, что этим искусством владел ещё человек эпохи палеолита. Наскальная живопись, изучавшаяся учёными, изображала процесс, напоминающий копчение сырого мяса.

Сначала с помощью костра и дыма обрабатывали только мясо. В более поздние периоды добавились птица, рыба, а в наше время повсеместно коптят сыр и овощи. Но привычными остаются копчёности из мяса и птицы.

Как коптят гусей: рецептура и способы

Продукты копчения сегодня не являются дефицитом и деликатесом. Ассортимент этой товарной группы способен удовлетворить запрос самого требовательного покупателя. Но, например, закопчённый своими руками гусь, конечно, не сравнится с тем, что делают в цехе. Поэтому всё больше людей предпочитают домашнее копчение птицы производственному методу. И перед начинающими любителями встаёт закономерный вопрос о том, как коптить птицу в бытовых условиях.

Как приготовить гуся или утку горячего копчения

Приготовление

Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 34 дня. Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 34 дня. После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 34 ч для обсушивания. Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 1215 ч, причем первоначальная температура в печи должна быть 7080С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60 С, После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения. Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд. Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150 180С. К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соленье ягодное, фруктовое и др.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С КАПУСТОЙ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, капуста тушеная 150 г, масло сливочное 5 г, сок мясной 20 г, зелень.

Приготовление

Готовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее уложить нарубленную на порции копченую птицу, закрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой. При подаче капусту поместить на блюдо или тарелку, поверх нее птицу, полить мясным соком с маслом и оформить зеленью.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, картофельное пюре 150 г, сок мясной 50 г, масло сливочное 5 г, салат или зелень.

Приготовление

Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой; готовую птицу разделить на порции. При подаче готовое картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу кусочек филе и кусочек ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и оформить зеленью или салатом.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, мука ржаная 100 г, масло сливочное 5 г, сок мясной 30 г, гарнир 150 г.

Копченый гусь или копченая утка

Ингредиенты:

Свежая утка или гусь,

специи: гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист

Обязательно наличие коптильни

Способ приготовления:

Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3-4 дня. Затем вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки - 1л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2-3 дня.

О рецепте Копченый гусь или копченая утка:

Копченый гусь или копченая утка - в наше время деликотес. Килограмм гусятины на рынке стоит как свиная вырезка. Дешевле будет, если поехать в село и купить там гуся или утку для копчения. Кстати, копченая утка будет дешевле, но копченый гусь жирнее и поэтому считается вкуснее, так что заранее учитывайте это. Если будете покупать утку для копчения не на рынке, а у селян, то понимайте, что мясо не прошло ветеринарный контроль. Идеальный вариант - купить утку у знакомых, в которых уверены. В супермаркетах же свежих гусей или уток найти трудно. В лучшем случае вы найдете там копченую утку, а копченого гуся там не будет.

Рецепты холодного и горячего копчения птицы,рыбы и мяса

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых, придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают . когда поддерживают медленное горение - тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры, но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время - от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Рецепт копчения окороков

Рецепт и приготовление жамбона

Рецепт копчения сала

Источники: www.koptim-sami.ru, domkopchenie.ru, fermer02.ru, vkusnoteevka.ru, my-bar.com.ua

Копчёное мясо само по себе уже деликатес, но копчение птицы несколько отличается по технологии. Мясо гуся очень питательное и вкусное, а копчёное к тому же обладает изумительным ароматом и аппетитным шоколадно-коричневым цветом.

Рассмотрим, как закоптить гуся горячим способом.

Копчение гуся процесс не сложный, но занимает не один день. Поэтому к этому процессу я приступаю заблаговременно.

Если это блюдо мне заказали к праздничному столу, то подготовку начинаю на три дня до пиршества. Я знаю, как закоптить гуся горячим копчением в собственной самодельной коптильне. Я сам её соорудил и проверил на деле не один раз. Так точно знаю, что она меня не подведёт.

Для копчения выбираю ольховую щепу. Это тоже проверено, и выяснено, что с применением других пород древесины мясо приобретает горьковатый вкус. Итак, что мне понадобится для того, чтобы закоптить гуся в собственной коптильне. Выбираю молодую птицу весом 3-4 кг.

Для специй мне нужны соль и черный перец. Остальные приправы для копчения я постоянно меняю. В одном случае добавляю молотую гвоздику и кориандр, в другом сушёный чеснок и тмин. Очень люблю примешивать аромат базилика, чабреца, молотый душистый перец. Состав приправ постоянно совершенствую, ведь именно от этого зависит вкус закопченного мяса.

Народ думает, что у меня много способов приготовления этого блюда, но открою вам свой секрет. На самом деле рецепт один, но благодаря тому, что я каждый раз использую разные специи, получается мясо совершенно разного вкуса и аромата.

Но приступим к процессу подготовки, маринования и копчения.

Как закоптить гуся в самодельной коптильне

Выбрав птицу, хорошо её осматриваю на предмет перьев. Выдернув случайно оставшиеся перья, гуся промываю и промокаю насухо салфеткой.

Затем начинаю его натирать выбранным составом специй. Натираю внутри особенно тщательно, чтобы прошло во все уголки. Снаружи так же втираю те же специи и оборачиваю фольгой. Кладу на блюдо и ставлю в холодильник. На час о нём забываю, и занимаюсь своими делами, поставив будильник, чтобы не забыть.

Когда прозвенит звонок, вынимаю птицу из холодильника и разворачиваю. Сок сливаю и натираю повторно в той же последовательности. Затем снова заворачиваю в фольгу, ставлю в холодильник, и теперь уже забываю о гусе на 2-3 суток, так же заведя будильник на определённый день и час. Как видите, подготовка хоть и занимает не один день, но достаточно легкая и нетрудоёмкая, не отнимающая много времени.

Чтобы правильно закоптить гуся, всё это время он будет мариноваться в холоде, пропитываясь особым ароматом выбранных специй. Если птица попалась жирная, то чтобы маринад полностью её пропитал, делаю по бокам несколько наколов ножом. Когда подойдёт назначенный срок, вынимаю гуся из холодильника, сливаю сок, и в последний раз натираю составом специй.

Крылья и низ лапок оборачиваю фольгой, чтобы не обгорели в коптильне, и укладываю на решётку. Снизу подставляю противень, чтобы стекал жир. Дверцы коптильни закрываю и оставляю, коптиться на полтора часа. Это если гусь весит 3 кг, если он будет больше, то на каждый лишний килограмм, время копчения следует продлить на 10 минут.

С этих пор моя миссия сводится к тому, чтобы поддерживать небольшой равномерный огонь, в течение всего времени копчения, и это является самым долгим сроком во всём методе.

Чтобы ольховая щепа не прогорела быстро, перед тем, как закоптить гуся в коптильне, выдерживаю её в горячей воде примерно 20 минут, а затем высыпаю на дно и поджигаю. Когда выйдет срок копчения, проверяю готовность блюда, прокалывая ножом грудку и бедро.

Видео. Копчение в самодельной коптильне