Как сделать кислую капусту. Как быстро заквасить капусту в домашних условиях. Приготовление квашенной капусты

Издревле капуста была и продолжает оставаться желанным продуктом на каждом столе. Особенно популярна осенняя заготовка впрок методом брожения. Но не все хозяйки знают, как сделать квашеную капусту в домашних условиях. Некоторые предпочитают готовую из супермаркета или с рынка. Качество такого деликатеса сомнительное. Кто знает, по какой технологии создавался продукт, какими руками переминались ингредиенты.

Секреты успешного приготовления

Еще наши предки ведали секретами, как сделать квашеную капусту особенно вкусной. Технология передавалась следующим поколениям. Добавлялись новые составляющие. Но время не изменило ключевых требований к готовке. Чтобы получить удачную закуску, необходимо:

1. Нарезать острым ножом полоски до 5 мм. Более мелкие кусочки хрустят слабо.
2. Квасить в эмалированных, стеклянных, дубовых емкостях. Алюминиевую тару задействовать противопоказано, поскольку молочная кислота, образующаяся при брожении, взаимодействует с металлом.
3. Квасить при комнатной температуре или немного пониже. Если более 24°C – образуется слизь, менее 20°C – приостанавливается скисание.
4. Нашинкованные овощи уплотнять, придавливать тяжестью, чтобы выделившийся сок покрывал поверхность. Масса вне жидкости темнеет, становится мягкой.
5. Периодически протыкать длинной палочкой содержимое емкости. Блюдо будет горчить, неприятно пахнуть, если не отводить газы брожения.

После 3-дневного квашения капустку можно начинать кушать. Но завершенный вкус она приобретет через неделю. Приемлемая температура хранения – 0-2 °C. Сохраняется до 9 месяцев. Чтобы поверхность не плесневела, ее посыпают горчицей. Замороженный квашеный салат в домашних условиях хранится дольше.

Важно: Для скисания подходят сочные белые вилки, умеренно плотные на ощупь. Не годятся сорта мягкие ранние или твердые поздние.

Классический рецепт сухого квашения

Как правильно без дополнительного рассола сделать квашеную капусту — знают далеко не все. Хотя не обязательно быть продвинутым кулинаром, чтобы приготовить традиционную закуску. Способ более чем прост: на 4 кг белокочанной берем 400 г моркови, 80 г сахара, 80 г крупной соли.

Важно: Соль йодированную брать нельзя. Йод нарушает рост бактерий брожения. Салат получится мягким, скользким.

Процесс приготовления поэтапный:

• Чистый вилок рубим 3-4 миллиметровыми полосками.
• Подготовленную морковку крупно натираем.
• Овощи солим и слегка переминаем в тазике.
• Добавляем сахар, 6 горошин перца, перемешиваем.
• Заполняем смесью 5-литровую кастрюлю либо такую же банку, не забывая утрамбовывать каждый шар кулаком. Выделяющийся сок будет переливаться через края, поэтому нужен тазик под дно.
• Поверхность закрываем марлей. Если задействуют кастрюлю – необходим гнет.
• 3 дня идет брожение. Периодически убираем пену, промываем марлю, высвобождаем газы. К концу скисания пенообразование уменьшится.
• На 4-й день выносим заготовку на холод, выдерживаем еще 4 дня.
• Перед употреблением домашнюю закуску можно разложить по небольшим банкам.

Теперь вы знаете, как сделать хрустящую, с приятной кислинкой, квашеную капусту.

Оригинальные рецепты квашения

Раньше хозяйкам приходилось всячески выискивать рецепты зимних салатов. Ценную информацию переписывали из журналов, узнавали у коллег, соседок, знакомых. Не все обладатели эксклюзивной информации желали делиться секретами. Сегодня вовсе не обязательно у кого-то спрашивать, как сделать квашеную капусту в домашних условиях. Вбивай вопрос в поисковике – получай детальное описание способа.

Квашение в рассоле

Если не знаете, как сделать сочную квашеную капусту дома без риска образования слизи, попробуйте технологию с рассолом. Из 2 кг белокочанной, с добавлением 200 г морковки, 50 г соли, столько же сахара, а также 1,5 л воды, на выходе получится 3 л кисло-сладкого продукта. Готовят его так:

1. Измельченными и перемешанными овощами заполняют банки. Поверх кладутся специи – несколько горошков перца, лаврушка.

2. Содержимое заливают теплым кипяченым рассолом.

3. Скисание в домашних условиях длится 3 дня. Массу время от времени протыкают до дна.

4. Заквашенный салат на 4-й день охлаждают.

Важно: Нельзя заливать горячим раствором подготовленный состав. Погибнут молочнокислые бактерии, продукт заплесневеет.

Рецепт с использованием меда

Способ интересен тем, что предполагает скисание со стерилизацией. Многие не знают, как сделать квашеную медовую капусту, рецепт которой позволяет хранить закатанную заготовку всю зиму. А ведь это совсем несложно. Ингредиенты те же, кроме меда.

Важно: Используйте темный мед, он душистее.

По условию понадобится 5 кг белокочанной, пару средних морковок, 90 г крупной соли, 75 мл гречишного меда, 5-6 лавровых листиков. Этапы приготовления заготовки с медовым привкусом:

1. Подготовленные вилки, корнеплоды нашинковать в большую миску.

2. Измельченную овощную массу посолить, пожмакать до появления сока.

3. В 50-60 мл теплой кипяченой воды расколотить мед.

4. Медовым раствором обогатить перетертые компоненты.

5. На дно подготовленных литровых банок уложить по одной лаврушке.

6. Емкости заполнить овощами, оставив сверху место для сока. При чрезмерном соковыделении часть жидкости слить.

7. После 3-х дней скисания состав в банках стерилизуют 20 минут, по окончанию закатывают, переворачивают, укутывают.

Острая квашеная капуста

Пикантная яркая закуска понравится любителям остренького. Чеснок с хреном придают блюду ядрености, свекла насыщает розово-бордовым цветом. Из 4 кг капусты, 400 г свеклы, 30 г тертого хрена, 2 чесночных головок, 60 г сахара, 80 г соли, 1 литра воды выходит до 5-6 литров аппетитного продукта. Сценарий приготовления следующий:

1. Натереть сырую очищенную свеклу, как для корейского салата.

2. Измельчить ножом чеснок или раздавить в чесночнице.

3. Натереть свежий хрен.

4. Тоненькими полосками порубить кочан.

5. Смешать все составляющие в тазике, выложить в посудину для скисания, плотно примяв рукой.

6. Горячим кипяченым составом залить овощи. Если ширина тары позволяет — кладется гнет.

Квашение длится неделю. Все это время периодически выводят газы. После впитывания жидкости, деликатес раскладывают в меньшие емкости, охлаждают.

Как сделать хрустящую квашеную капусту

Рецепт квашения из расчета на трехлитровую банку

Салат получается освежающим, хрустящим. Расходится быстро, но его несложно заделать по-новому. На 5-литровое ведро рубленой капусты, трут пару средних морковок, добавляют две горстки соли, одну горстку сахара. Из специй подойдет тмин, перец горошком.

Этапы приготовления:

1. Измельченную овощную массу перемешивают, слегка перетирают, плотно трамбуют в банку, до появления сока.

2. Горлышко закрывают марлей, оставляют кваситься продукт на 3-4 дня, не забывая отводить газы.

3. После того, как рассол впитался, охлаждают. Спустя пару дней хрустящую закуску можно есть.

Экспресс капустка

Для тех, кто не в курсе, как можно сделать квашеную капусту в банке быстро, предлагаем еще один из ходовых рецептов. Способ предполагает использование 9-процентного столового уксуса. На вилок средней величины требуется 3 морковки, 4 зубчика чеснока, полстакана растительного масла, 150 мл уксуса, пол-литра воды, 100 г сахара, соль крупная по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Овощи порубить.

2. Чеснок раздавить.

3. Измельченную массу наложить в банку.

4. Приготовить рассол и вскипятить.

5. Залить содержимое емкости, накрыть тарелкой.

Через три часа ароматную капустку можно испробовать. А через день она станет еще вкуснее.

А вы умеете вкусно квасить капусту? К сезону квашеной капусты нужно подготовиться заранее. Поэтому покажу рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты. Достался мне он от бабушки, поэтому в его правильности можно не сомневаться.

Домашняя квашеная капуста получается очень вкусная, просто пальчики оближешь! Рецепт столькими годами проверен!

Сегодня можно встретить множество различных вариантов ее приготовления. Мой способ можно считать классическим – она получается вкусная и хрустящая. Порция подсолнечного масла и нарезанный лук превратят её в божественное блюдо.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях — сколько соли

Главный вопрос, который интересует всех хозяек. Это действительно важно. Если соль переложить, блюдо получится не вкусным. Если ее не доложить, то всё прокиснет. Классическая норма – 1 столовая ложка без горки на 1 килограмм.

Что понадобится для квашения капусты

1. Капуста зимних сортов . Летние сорта для квашения не подойдут. Я выбираю плоские приплюснутые «экземпляры», похожие как на голубцы. Они для квашения именно то, что надо, не подведут.
2. Соль. Обычная каменная, но не морская или йодированная. Неприятные сюрпризы в этом деле не нужны.
3. Морковь. Натертая на корейской терке, она придаст готовому блюду аппетитный вид и приятный вкус.
4. Перец горошек черный и душистый . Обязательно добавляю его для вкуса и пикантности.
5. Горький перец в стручках. Ингредиент по желанию, для тех, кто любит «поострее».
6. Лавровый лист. Небольшое его количество внесёт свою нотку вкуса.
7. Семена укропа. По желанию на любителя. Некоторые без него не представляют вкус.

Когда лучше солить капусту в октябре 2017

Лучшее время для соления – растущая Луна. Не следует пренебрегать этим правилом, чтобы не искать потом причину неудачи. Поэтому вооружаемся лунным календарем и подбираем даты. В октябре это такие дни — 1-3 октября и 23-31 октября.

Количество продуктов

• Нашинкованная капустная масса – 1 кг
• Морковь – 2 шт.
• Соль каменная – 1 ст.л. без верха
• Несколько горошин чёрного и душистого перца
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Семена укропа и стручок горького перца (по желанию)

Бабушкин способ квашения хрустящей капусточки

Совет: на этой стадии при желании можно добавить клюкву, тонко нарезанные яблоки или болгарский перец.

• Добавляем перец, лавровый лист и семена укропа.
• Перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Это может быть стеклянная банка, эмалированная кастрюля. Алюминиевая посуда для этих целей не годится.
• Теперь главное очень плотно утрамбовать овощную смесь в посуду. Помогайте себе кулаком или толкушкой, как вам угодно. Максимально плотно уложите смесь, при надавливании должен появиться сок.

Совет: руки и рабочая посуда должны быть чистые, иначе возможно попадание бактерий и микроорганизмов.

• Накройте сверху блюдцем или тарелкой, накройте марлей, чтобы не налетел мусор или мошки. Сверху положите что-то тяжелое в качестве груза. Это может быть банка с водой, крупой или специальный чистый камень для таких целей (гнёт).
• Оставляем в тепле на два – три дня. Посуду нужно поставить в миску, потому что начнется процесс квашения и сок может перелиться. Если появится пена, значит, вы все сделали правильно. Её нужно удалять чистой ложкой, а содержимое посуды протыкать тонкой палочкой два раза в день. Пусть вас не пугает неприятный запах брожения, так должно быть.

Совет: протыкать обязательно, иначе всё испортится.

Как видите, ничего сложного. Нужно только знать некоторые тонкости, о которых я рассказала. Получится отличное блюдо, её можно добавлять в винегрет, щи, капустную солянку, салаты. Пробуйте, готовьте с нами, и у вас всё получится в лучшем виде! До скорых встреч, жду в гости!

Обсуждение: 5 комментариев

Капуста квашеная очень полезна, всегда готовлю на зиму пару трехлитровых банок. В этом году купила деревянную кадушку на 10 литров, буду экспериментировать, говорят в дереве вкуснее бывает.

Ответить

1. Отпишитесь о результате, Алевтина. Пусть все получится на «отлично»!

   Ответить

Чудесная капуста получилась по Вашему рецепту! Я вот как чувствовала, что растущая луна и капусту пора квасить)))) А дело было так: стою я, значит, шинкую капусточку «на потушить», и тут мне прям вкус кислой капусты почувствовался, да заправленной домашним ароматным подсолнечным маслом… ммм.. Так захотелось! Вспомнила я, что видела у Вас рецептик, и пошла его глянуть) И за новой капустой заодно, нарезанную таки потушила) И маселка свежего прикупила на рынке. И вот сегодня, по прошествии трех дней, наша хрустящая капусточка готова! Ура, ура! С картошечкой отварной пошла, нет-улетела просто) Но еще и в холодильник кое-что осталось спрятать)))) Спасибо за детали и тонкости,вроде бы нечего сложно, а полезные советы Вы дали. И все получилось как надо) А в прошлом сезоне у меня правильная капуста квашеная вышла всего пару раз, а остальные разы то слишком мягкая, то пересоленная.А эта в самый раз! Надеюсь, теперь всегда будет получаться;)

Ответить

1. Всегда приятно, что рецепт удался. Заходите в гости 🙂

   Ответить

Самое главное в засолке капусты-это категорически не солить в полнолуние.

Ответить

Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части - получится 4 больших капустных дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (можно воспользоваться комбайном или теркой "Бернера").

Морковь вымыть, очистить, еще раз вымыть и натереть на крупной терке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце).
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску), посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок.
Добавить к капусте немного моркови, перемешать.
Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.

Совет. К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа.

Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.

Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку).
Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов).

Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре).

Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом), доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков - газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой).
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.
Также, готовность капусты можно определить на вкус.
Готовую капусту переложить в чистую банку (сильно не утрамбовывать), залить рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!

Для домашней консервации важно, чтобы закатанные в банки продукты сохраняли состояние, близкое к свежему – это умение называют высшим пилотажем. Хрустящая квашеная капуста является лучшим маркером профессионального уровня повара: при видимой легкости работы эта задача имеет множество подводных камней. Как производить квашение правильно?

Как сделать квашеную капусту

Этот полезный овощ – кладезь микроэлементов и витаминов, особенно пектина с аскорбиновой кислотой. Все рецепты квашеной капусты выглядят приблизительно одинаково, если говорить об алгоритме работы. Сначала производятся очистка и шинковка продуктов, после для них делают обычный рассол, и заготовка настаивается. Как долго будет происходить процесс брожения, зависит от его катализатора. Сделать квашеную капусту вкусной и хрустящей можно как за пару часов, так и за неделю. Цена идеального блюда – знание базовых правил и пара часов на кухне:

• Согласно советскому ГОСТу на квашение используют кочаны весом от 700 г.
• Обязательно снимать пенку, которая будет выделяться сверху, иначе произойдет самоуничтожение витаминов.
• Не злоупотреблять солью – ее берут меньше, чем при классической засолке, т.к. она стопорит выработку молочной кислоты. Не забудьте перемешать ее со специями, а не класть отдельно.
• На протяжении первых дней из заготовки будут выходить газы, поэтому нужно ежедневно протыкать ее длинной лучинкой, иначе вы заквасите хрустящий, но горький продукт.

Закваска капусты в домашних условиях

Обилие рецептов этого традиционного зимнего угощения для праздничного стола можно подразделить по методам работы и составу на несколько групп. Если говорить о посуде, в которой происходит закваска капусты в домашних условиях, то это:

• деревянные бочки/кадки – идеально, но не всегда осуществимо для городского жителя;
• стеклянные банки, лучше небольшие;
• эмалированное ведро/таз.

Заквасить этот продукт можно несколькими способами, отличающимися химическим составом жидкости:

• в собственном соку, т.е. вода и немного пряностей.
• с добавлением соли – так капуста будет хрустящей;
• с использованием уксуса.

Если говорить о хрустящей капусте, то заквасить ее для получения такого результата можно:

• кочанами (в кадке и если они не крупные);
• четвертинками вилков (для огромных экземпляров от 1 кг и больше весом);
• соломкой (не всегда овощ остается плотным);
• рублеными кусочками (квадратная форма, размер до 12 мм).

Как правильно заквасить капусту

Кроме уже перечисленных базовых моментов трудности хозяек, решивших попробовать впервые освоить квашение белокочанной капусты, вызывает выбор добавочных компонентов. По старому ГОСТу здесь обязательно присутствовали морковь (100 г на каждый килограмм основного продукта), семена тмина, кислые яблоки (идеальна антоновка), свежая брусника, клюква и лавровый лист. Правильно заквасить капусту, которая останется хрустящей, можно даже без соли.

Ингредиенты:

• вилки капустные – 5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• тмин – 1 ст. л.;
• листья лавровые – 3 шт.;
• яблоки зеленые мелкие – 2 шт.;
• по пригоршне брусники и клюквы.

Способ приготовления:

1. Верхние листы с вилков снять, кочерыжку вырезать, остальное разрубить на четвертинки
2. Морковь натереть соломкой.
3. Переминать оба овоща пару минут руками – от этого должен образоваться сок.
4. Помыть и разрезать на несколько долек яблоко, уложить, чередуя с плотными слоями капустно-морковной смеси, в кадку.
5. Добавить специи, ягоды. Залить горячей водой, положить груз – количество жидкости рассчитывается так, чтобы покрыть квашеные овощи полностью.
6. За процессом нужно следить и делать ежедневные проколы. Первые 5 дней, пока активно работают бактерии, капуста стоит в тепле, после для окончания брожения уходит в холод на 2 недели. Готовность определяется цветом выступившего сока – он становится прозрачным. После можно раскладывать хрустящую капусту по маленьким емкостям.

Как заквасить капусту, чтобы была хрустящая

Даже при следовании всем рекомендациям, которые описывались выше, можно упустить какие-то нюансы и получить не совсем тот результат, что ожидается. Профессионалы готовы дать несколько советов, как заквасить капусту, чтобы была хрустящая, не потеряла витамины:

• Берите нейодированную соль – мягкие капустные кусочки и склизкий рассол происходят преимущественно от йода.
• Если вы добавили большое количество сахара, думать о том, как сделать квашеную капусту хрустящей, нет смысла – он ее размягчит.
• Желательно использовать сорта среднего срока созревания и поздние – они более плотные.
• Если вас интересует, как сделать хрустящую квашеную капусту, никогда не используйте подмороженные вилки.

Закваска капусты в банке

Большинство хозяек не имеют возможности взять деревянную кадку и пробовать заквасить капусту в ней, поэтому они ищут доступную альтернативу, которая не скажется на вкусе и качестве блюда. Можно на замену брать эмалированный таз, но более удобный вариант – закваска капусты в банке. Для этого кочаны обязательно шинкуют, сохраняя ширину соломки в 3 мм. Процесс работы выглядит так же, как описанный выше в кадке, но есть несколько нюансов:

• Поместить гнет в такую посуду сложно, если это не небольшой гранитный камень, который будет подходить размерами к ширине горла. Есть альтернатива – наполните водой обычный пакет примерно на половину объема, выгоните воздух, крепко завяжите. Груз будет давить на капустную массу и помогать брожению.
• Можно добавить соль, но ее предельное содержание в рассоле – 20 г на 1 л воды.
• Шинковка осуществляется поперек (!) прожилок, при этом ширина соломки стандартизирована и колеблется от 2-х до 4-х мм.
• Заполнять капустную массу нужно так, чтобы над краем банки образовалась высокая горка. Каждый день на нее давят, уплотняя заготовку, и она будет оседать. Тару с квашением при этом нужно поставить в таз, чтобы туда стекал сок.

Как правильно заквасить капусту на зиму

Тем, кто готовит такое блюдо для хранения, нужно учитывать еще несколько тонкостей, связанных с продлением срока брожения:

• Выбирать для закваски «про запас» нужно только плотные кочаны.
• Срок пребывания посуды с квашеным продуктом в тепле сокращают до 3-х суток.
• Поздние сорта на зиму должны готовиться с сахаром (20 г на литровую банку).
• Знать, как заквасить хрустящую капусту, мало, если не понимать, как ее хранить: температура воздуха должна лежать в границах от -2 до 0 градусов, а место – быть темным.
• Не пытайтесь заквасить капусту с луком – она не проживет и месяца.
• Если вы решили правильно заквасить капусту на зиму, первые дни она должна пребывать в помещении с температурой в 18 градусов, и только на 3-ий отправиться в холод.
• Перед тем, как закрыть и убрать квашеную капусту, натяните над горлом банки марлю, пропитанную спиртом.

Как быстро заквасить капусту в домашних условиях

Если вы не планируете хранить эту заготовку всю зиму, а намереваетесь выставить на стол в ближайшие дни, нужно уметь быстро заквасить капусту в домашних условиях. У такого блюда больше шансов остаться хрустящим, поскольку процесс брожения короткий, хотя и здесь можно допустить ошибку. Из того количества продуктов, что приведено в данном рецепте, выйдет примерно литровая банка квашеной капусты: как раз для разовой подачи закуски и хранения на еще пару дней.

Ингредиенты:

• кочан капустный – 550 г;
• морковка – 250 г;
• семена тмина – 1 ч. л.;
• горошки черного перца – 5 шт.;
• кипяток – 350 мл;
• сахар – 1/2 ч. л.;
• соль – 2/3 ст. л.;
• уксус 6%-ный – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Растворить соль с сахаром в кипятке, влить уксус. Перемешивать, пока гранулы сыпучих продуктов не разойдутся.
2. Нашинковать одинаково капусту и морковку: соломка должна получиться тонкой и короткой.
3. Заполнить капустно-морковной массой выбранную тару. Хорошо утрамбовать деревянным пестиком
4. Аккуратно влить рассол – не делайте это слишком быстро, иначе он будет долго проникать на нижние слои.
5. Проткнуть ножом или ложкой готовый к квашению продукт дважды, доставая до донышка. Закупорить крышкой или затянуть надежно пищевой пленкой. Через сутки хрустящую капусту можно пробовать.

Видео