Семь главных вкусов азиатской кухни. Азиатские соусы: пикатное звучание гастрономических изысков Состав острых соусов со средней азии

Соус переливаем в соусник и подаем к столу! Его можно подавать и к мясу, и к рыбе, и к любимым овощам-гриль, да и просто овощам! У нас сегодня были шашлыки!

Соус действительно универсальный и очень вкусный!

Продолжение моей истории любви))
... Я видела как было тяжело моему Саше. Полный бардак на работе (работает много, не платят вообще!), нехватка денег, родственнички мозг выносят каждый день чтобы домой возвращался, а тут ещё тётка с детём (это я о себе!) на плечи свалилась!!! Он только год как из армии пришёл, ему бы гулять да гулять ещё, а тут я)) Саша конечно никак не показывал своего настроения, но я же видела его грустные глаза, и от безвыходности просто кричать хотелось! Я так боялась что он не выдержит, что сломается, что уйдёт...
И вот однажды Саша не пришёл с работы, не пришёл ночью, не пришёл на следующее утро... Тогда сотовых телефонов не было, узнать где он я никак не могла, правда у моей мамы был домашний телефон (мы с Сашей по нему часами болтали!), но я понятия не имела куда звонить, да и отношения у нас с родителями после того как мы ушли на квартиру не складывались. К его родителям я тоже не могла пойти, т. к. они меня просто ненавидели! Так в неведении и слезах прошло двое суток... И когда на третий день позвонили в дверь я неслась открывать чуть не сломав шею!!! Пришла моя мама, чему я очень удивилась и принесла мне ужасную новость. Ей позвонили из больницы и сообщили что мой Саша лежит в реанимации, двое суток он был без сознания, а когда очнулся сразу же попросил медсестричку позвонить... Наверное я эгоистка, но мне стало легче от того что всё-таки он меня не бросил, а взамен этого в душу стало закрадываться другое чувство тревоги: как в больнице, почему, что случилось!!!? Я как ошпаренная помчалась к нему. В реанимацию меня конечно не пустили, медсестра как-то невнятно объяснила что привезли его часов в одиннадцать вечера, сильно избитого, без сознания и верхней одежды (((Я была просто в шоке! Уходить я не хотела, но медсестра успокоила, что он сейчас пришёл в себя, состояние стабилизировалось, а меня к нему всё-равно не пустят пока не переведут в отделение. Единственное что я тогда могла сделать - это передать через сестричку как сильно я его люблю!!! Прошло долгих пять дней пока Сашу перевели из реанимации, не буду описывать моего предобморочного состояния когда я его увидела, один сплошной синяк! Оказалось, Саша как обычно поздно возвращался с работы и ему на пути встретилось несколько отморозков, которые в такое трудное время для всех как могли так и зарабатывали, они его избили, сняли дублёнку, шапку норковую и оставили замерзать (на улице конец января)... Нашёл его случайный прохожий, дай Бог ему здоровья и спасения!!!
Сашулю своего я выходила, после выписки он какое-то время не мог ещё работать, ему пришлось уволиться с работы и нам ничего не оставалось как пойти с поклоном к моим родителям. Поговорили, посовещались и решили что жить мы будем с ними, но жили мы там недолго, Саша быстро нашёл себе новую и хорошо оплачиваемую работу и мы опять ушли на квартиру!
Как и любая семья мы хотели общего ребёнка, но видно не судьба. У меня начались проблемы по женски. В один из дней сильные боли в низу живота, кровотечение, больница, сложнейшая операция и приговор врачей "детей у вас больше не будет"... Я неделю проплакала, А Сашуля как мог меня успокаивал: -"Ну что ты родная, не плачь, у нас же есть дочка!" Выписавшись из больницы решила что не имею права ломать ему жизнь, у него должна быть настоящая семья с детишками. Сначала просто просила давай разойдёмся, потом кричала и истерила... Выдержал все мои истерики, выслушал все мои доводы... Не ушёл!!! С тех пор много воды утекло... Были и ссоры, и примирения, а сколько раз мы с ним собирались расходится

Правильно подобранный соус – это то, что отделяет простое блюдо от кулинарного шедевра . Б лагодаря широкому выбору азиатских экзотических соусов в METRO, ваши блюда станут для всех кулинарной тайной.

СОЕВЫЙ СОУС

Один из столпов азиатской кухни — соевый соус стал полноценной заменой соли. Во время ферментации бобов в нем естественным образом появляется носитель пятого вкуса «умами».

Приправой для суши или соусом к отварному рису роль соевого соуса SEN SOY не ограничивается. Им заменяют соль в овощных и мясных рагу, добавляют в супы и бульоны ради насыщенного вкуса и красивого цвета. Пара капель этой восточной приправы придаст десертам интересные вкусовые ноты.

КАРРИ

Густая паста карри – это тайское изобретение. Кари различается по цвету продуктов, которые входят в ее состав: самый острый - красный, из перца чили; в основе желтого - куркума; мягкий зеленый готовят из зеленого перца и кинзы.

Красную пасту карри ТМ Exotic Food добавляют к мясу или острым супам. Для желтой пасты карри ТМ Exotic Food характерен сливочный вкус - с ней готовят курицу, картофель, говядину и морепродукты. Зеленая паста карри ТМ Exotic Food универсальна и придает всем блюдам характерный свежий вкус. Пасту карри можно добавлять в салаты, маринады и кляры для обжарки курицы.

УСТРИЧНЫЙ СОУС

Популярный соус для горячих блюд в Китае, Вьетнаме и Таиланде – густая тягучая субстанция из уваренных в соевом соусе устриц и уксуса. Во вкусе соуса совсем не чувствуется моллюсков, зато очень много носителя умами.

Соус устричный ТМ Exotic Food с солено-сладким вкусом применяют в конце обжаривания на сковороде wok или гриле — им сбрызгивают почти готовые продукты.

ШРИРАЧА

Основные ингредиенты ярко-красного острого соуса - перец чили, чеснок, соль и уксус. От остальных «чили» его отличает легкий сладкий оттенок. Благодаря ему шрирача вышел за рамки острой тайской и вьетнамской кухни и потеснил на полках шеф-поваров сладкие индийские соусы.

Соус Шрірача ТМ Exotic Food подают как соуса-дип или кетчуп. Чтобы смягчить остроту и добавить пикантности привычным салатам, его смешивают со сливками, сметаной или майонезом. Соус подают с супом фо, добавляют в рамен, гаспачо или овощной крем-суп. Несколько капель сделают глубже вкус маринадов для мяса, мясного хлеба, соусов для пасты и удивят в омлете или овощных соках.

ЧАТНИ

Рецепт чатни - пряного «варенья» из фруктов и овощей, англичане позаимствовали у индусов. Чатни может быть свежим и вареным, приготовленным для подачи на стол или консервированным. Отличительная черта этого соуса – комбинация кислого и сладкого вкусов с нотками остроты. Классический чатни готовят из манго, а в экзотическом соусе ТМ Exotic Food его вкус усилен ананасом. В качестве основы используют также свеклу, ревень, яблоки, вишню, крыжовник, морковь. Добавляют лук, чеснок, свежий имбирь и специи – от семян горчицы и корицы до кумина и гвоздики, и, конечно, укус.

Соус чатни подают к уже готовым блюдам. Это идеальный индийский соус подходит к птице, запеченной или отварной. Он хорошо оттеняет вкус нежирной морской рыбы и морепродуктов, сыра; разнообразит вкус сендвичей, овощных палочек и холодных закусок.

РЫБНЫЙ СОУС

Один из древнейших соусов на планете готовят путем ферментации мелкой рыбешки в морской воде. Его специфический запах можно полюбить или возненавидеть с первого вдоха. Мощный умами-эффект и негрубый рыбный привкус способны преобразить даже заурядный суп.

Чаще всего рыбный соус ТМ Exotic Food используют вместо соли в карри и маринадах для придания выразительного вкуса овощным блюдам.

Рыбный соус был также популярен в Древнем Риме и Греции. В дополнению к соевому соусу, именно он является основной пряностью для азиатской кухни. Соус имеет соленый, уникальный и незаменимый вкус, полученный из ферментированной и отлично усиливает вкус карри. Цвет соуса богатый красно-прозрачный или золотисто-коричневый. Некоторые виды рыбного соуса готовятся с сырой мелкой рыбы. Обычно его используют вместо соли как пряную приправу к жареным блюдам или в качестве маринада для мяса или рыбы. Традиционный рыбный соус известен во Вьетнаме, как nuoc nam, на Филиппинах - patis, в Таиланде - nam pla in Thailand и в Японии - shottsuru. В некоторых других регионах его еще называют fish gravy или рыбная подливка.

Стоит заметить, что рыбный соус имеет очень характерный острый аромат, который смягчается во время приготовления пищи. Азиатский соус из рыбы отличается друг от друга. Например, рыбный сладкий, потому что в процессе брожения рыбы в нее добавляют сахар, а филиппинский соус, который известен как Bagoong Monamon, имеет кислый вкус.

Сегодня рыбный соус производится в деревнях и рыбацких поселках. Для его приготовления рыбу помещают в бочки, посыпают солью и дают время на брожение. После этого жидкость, которая образовывается в бочках, удаляется через кран, расположенный в нижней части банки. Когда мясо рыбы закончить ферментацию, его фильтруют, помещают в чистую тару и выставляют на солнце. Чем больше такой продукт будет находиться под прямыми солнечными лучами, тем лучше получится соус, с более интенсивным ароматом - так получает первый сорт рыбного соуса. Второй и третий сорта изготавливаются путем покрытия остатков рыбы соленой водой еще раз и оставляют на два-три месяца для продолжения брожения и потом разливают по бутылкам. Наконец, остатки рыбы варят в соленой воде, и получается самый низкий сорт рыбного соуса, в котором вкус существенно уменьшен. По консистенции некоторые соусы достаточно разнообразны - одни могут быть жидкими, а другие более похожи на пюре.

Хороший рыбный соус, рецепт которого достаточно прост, готовится из смеси рыбы и соли, которые бродили на протяжении от 1 года до 18 месяцев. Используются, как правило, анчоусы, хотя некоторые виды соуса могут готовиться из других видов рыбы, таких как скумбрия, тунец, креветки и даже кальмары. Есть много рецептов его приготовления, но в наиболее распространенных всегда встречаются такие ингредиенты, как анчоусы, соль и вода. Может добавляться сахар, но он не является необходимым. Во вьетнамских магазинах можно приобрести и вегетарианский рыбный соус.

Для тех, кто заботится о личном потреблении натрия, использования соуса может стать некоторой дилеммой. Но не стоит волноваться. Если содержание натрия в рыбном соусе покажется возмутительным, то не забывайте, что эта сумма равномерно распределена по всему продукту, которое вы готовите. Добавляйте только часть рыбного соуса, предусмотренного в рецепте, а остальную порцию смело замените - она содержит меньшую часть натрия, чем в обычной

Чтобы блюдо, при приготовлении которого используется рыбный соус, не имело неприятный запах, нужно добавить несколько капель сока лайма. В большинстве тайских рецептов соус идет в сочетании с лимоном и другими пряными ингредиентами. Рыбный соус, как правило, не подают отдельно в качестве основного соуса через его интенсивный запах. Вместо этого, он чаще всего используется в тех блюдах, которые первоначально уже были приправлены другими пряностями.

Для приготовления натурального рыбного соуса требуется время, поэтому его делают на крупномасштабных производствах. Хотя приготовить что-то подобное можно и в домашних условиях. Для этого нужно почистить лосось, удалить кости и нарезать на небольшие куски. Почистить креветки и порезать на 2-3 части. Треску также нарезать мелкими кусочками, чеснок выдавить через чеснокодавку. К рыбе добавить оливковое масло и белое вино. Варить, пока вино не испарится. Добавить помидоры, соль и перец. Соус нужно держать на слабом огне в течение еще 30 минут, под конец добавить нарезанную петрушку.

Самые базовые. Расскажу страны происхождения, кратко состав/вкус и, конечно же, применение.

Светлый соевый соус

Китай. Соус светло-коричневого цвета с мягким вкусом. Используется в супах, соусах, с морепродуктами и овощами.

Темный соевый соус

Более темный цвет, более выраженный вкус и более сладкий. Используется с блюдами из красного мяса и с птицей.

Японский соевый соус

По сравнению с китайскими, более сладкий и, соответственно, менее соленый. Такие светлый соусы используют для супов, соусов, к рыбным блюдам, а также просто в качестве отдельной приправы.

Терияки

Японский соус. Делается на основе соевого соуса, но более густой. В составе есть вино, сахар, специи. Используется для маринадов и как приправа для блюда на гриле.

Тамари

Японский темный соевый соус с ярким вкусом. Проходит брожение без добавления пшеницы. Используется как универсальный соус и к суши.

Кетцзап манис

Густой сладкий индонезийский соевый соус. Его вариант – кетцзап асин более жидкий и с менее сильным ароматом. Оба используются в блюдах из риса или лапши.

Нам пла

Тайский соус. Готовится из соленой ферментированной рыбы. Придает своеобразный соленый вкус блюдам из рыбы, мяса, птицы. Универсальная приправа, которую можно сочетать с чили, чесноком, лаймом и лаймовым соком. Используется и как отдельная приправа.

Креветочная паста

Широко используется во всей Бго-Восточной Ази. Готовится из мелких соленых креветок. Продается в прессованном или сушеном виде. Используется, как и нам пла. Имеет своеобразный резковатый запах, который при температурной обработке исчезает.

Устричный соус

Китайский густой соевый соус, подкрашенный и ароматизированный устричным соком. Имеет очень нежный вкус.используется с курицей, сыром тофу, к блюдами из лапши.

Хойсинь

Сладкий, пряный соевый соус с анисовым вкусом. Классический китайский соус, используется для утки по-пекински.

Сливовый соус

Китайский кисло-сладкий соус. Состоит из сливового сока, сливового уксуса, чили, имбиря и др. специй. Используется для утки по-пекинский и других китайских блюд.

Горячие и холодные, кислые, сладкие, острые, с многочисленными пряностями - соусы в Азии очень популярны и без них невозможно представить себе традиционную кухню. Соусы добавляют пище особое звучание - любое блюдо получает порцию нужной ему остроты или кислинки, которая образуется путем смешивания многих ингредиентов. Самые распространенные в Азии соусы - тэрияки, рыбный и соевый, который имеет не один вариант приготовления.

Соус тэрияки

Тэрияки - это японский соус, который используют как приправу к жареному мясу или в качестве маринада. Тэрияки - это смесь соевого соуса, сахара, мирина (рисовое вино) и саке. Также к нему можно добавить пикантности с помощью имбиря, зеленого лука или кунжута. Тэрияки в процессе приготовления становится густым и может использоваться для поливки мяса и рыбы, а также для тушения овощей.

Рецепт соуса: чашка темного соевого соуса, чашка мирина, столовая ложка сахара. Все ингреденты смешать и немного подогреть, пока сахар не расплавится. Затем его можно поставить охлаждаться, после чего приправить кориандром, имбирем, черным перцем, кунжутом.

Китайский соевый соус

Китайский соевый соус - неотъемлемая часть блюд китайской кухни. Этот соус содержит сою, чеснок, уксус, красный перец чили. Его также используют в качестве маринада или для заправки жареного мяса.

Рыбный соус

Рыбный соус очень почитается в странах Южной Азии. Его используют во Вьетнаме, Тайланде, Камбодже. Этим соусом обычно поливают креветки, курицу или свинину. Рыбный соус в южно-азиатских странах имеет такое же значение, как соевый соус в Китае. Имеется огромное количество рецептов, в которых фигурирует nuocmam - соленый рыбный соус. Но для того, чтобы он обрел более насыщенный вкус, его часто смешивают с другими соусами.

Кисло-сладкий соус

Кисло-сладкий соус - любимый для макания пищи в Китае. Его делают из сахара, рисового уксуса и томатного кетчупа. От того, в какой пропорции в конечном итоге будут присутствовать сахар и уксус и зависит то, насколько соус будет кислым или сладким. Он используется для свинины, курицы, которые подаются с горячим отварным рисом.

Соус из черных бобов

Еще один из фаворитов для китайских рецептов. Его делают из черных бобов с карамелью и пшеничной мукой. У него очень необычный сладковато-дымный вкус и аромат - за оригинальность он и снискал себе такую популярность.

Соевый соус

Соевый соус благополучно вышел за пределы Азии и обосновался практически в каждом доме вне зависимости от страны. Все это произошло благодаря популяризации китайской кухни во всем мире. Он готовится из воды, соевых бобов, соли. Соевый соус - отличный вариант в качестве маринада и для приправы к уже готовому блюду.