Как правильно замариновать гуся для копчения. Копченый гусь – полезный деликатес, приготовленный своими руками

1 средний гусь, 5 гр. красного молотого перца, 220 гр. соли

Рецепт копчения гуся:

Подготовленного гуся, для копчения промываем холодной водой и надрезаем спинку. После этого укладываем гуся в эмалированную кастрюлю. Для приготовления рассола нам нужно 3,3 литра воды. Доводим воду до кипения, добавляем красный молотый перец и соль, кипятим 15 минут. Затем снимаем рассол с огня и охлаждаем его до комнатной температуры. Полученный рассол выливаем в эмалированную кастрюлю с гусем. Оставить просаливаться в прохладное место на 8 часов. По истечении 8 часов, достаем тушку гуся из рассола и обсушиваем его, обтерев бумажным полотенцем. Перед копчением гусь должен быть сухой. Вставляем в брюшко распорки, чтобы дым проходил внутрь. Гусь готов к копчению. Подвешиваем его в коптильню и коптим 2,5 - 3 часа горячим способом, до тех пор пока гусь приобретет красно-коричневую окраску.

Копчение гусиных грудок и ножек в домашних условиях

Ингредиенты:

1 кг. гусиных грудок, 5 гр. красного молотого перца, 1 ст. ложка с горкой соли.

Промываем гусиные грудки и отделяем грудную кость от мышечной ткани, но при этом грудные половинки должны быть соединены кожей. Укладываем гусиные грудки в эмалированную кастрюлю. Далее готовим рассол: 1 литр воды доводим до кипения, всыпаем соль красный молотый перец. Кипятим 10 минут, после этого остужаем до комнатной температуры. И заливаем полученным рассолом гусиные грудки и ставим гнет. Оставляем в прохладном месте на 3 дня. После этого достаем гусиные грудки из рассола и подвешиваем просушиться на пару часов. Затем укладываем гусиные грудки в коптильню, перетянув их суровой ниткой и коптим холодным способом 24 часа. Для холодного копчения лучше использовать веточки можжевельника.

На заметку: оказывается купить овощи оптом в Москве совсем не трудно. Крупная компания Foreign Land Company является одним из лучших импортеров овощей, фруктов, ягод и т.д в России. Подробную информацию можно найти на сайте компании http://www.flcom.ru.

Как закоптить гуся дома

Копчёный гусь - это настоящий деликатес, который украсит не только Новогодний праздник, но и любой другой. Для приготовления на Рождественские праздники гусей начинали заготавливать в начале зимы - как только выпадет первый снег. Этот период считается идеальным для гуся - в них много мяса и достаточно жира. Как коптить гуся правильно в домашних условиях читайте ниже.

Немного из истории

Сейчас достоверно неизвестно, в каком периоде существования человеческой цивилизации зародилось копчение. Археологи утверждают, что этим искусством владел ещё человек эпохи палеолита. Наскальная живопись, изучавшаяся учёными, изображала процесс, напоминающий копчение сырого мяса.

Сначала с помощью костра и дыма обрабатывали только мясо. В более поздние периоды добавились птица, рыба, а в наше время повсеместно коптят сыр и овощи. Но привычными остаются копчёности из мяса и птицы.

Как коптят гусей: рецептура и способы

Продукты копчения сегодня не являются дефицитом и деликатесом. Ассортимент этой товарной группы способен удовлетворить запрос самого требовательного покупателя. Но, например, закопчённый своими руками гусь, конечно, не сравнится с тем, что делают в цехе. Поэтому всё больше людей предпочитают домашнее копчение птицы производственному методу. И перед начинающими любителями встаёт закономерный вопрос о том, как коптить птицу в бытовых условиях.

Как приготовить гуся или утку горячего копчения

Приготовление

Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 34 дня. Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 34 дня. После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 34 ч для обсушивания. Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 1215 ч, причем первоначальная температура в печи должна быть 7080С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60 С, После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения. Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд. Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150 180С. К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соленье ягодное, фруктовое и др.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С КАПУСТОЙ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, капуста тушеная 150 г, масло сливочное 5 г, сок мясной 20 г, зелень.

Приготовление

Готовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее уложить нарубленную на порции копченую птицу, закрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой. При подаче капусту поместить на блюдо или тарелку, поверх нее птицу, полить мясным соком с маслом и оформить зеленью.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, картофельное пюре 150 г, сок мясной 50 г, масло сливочное 5 г, салат или зелень.

Приготовление

Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой; готовую птицу разделить на порции. При подаче готовое картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу кусочек филе и кусочек ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и оформить зеленью или салатом.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, мука ржаная 100 г, масло сливочное 5 г, сок мясной 30 г, гарнир 150 г.

Копченый гусь или копченая утка

Ингредиенты:

Свежая утка или гусь,

специи: гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист

Обязательно наличие коптильни

Способ приготовления:

Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3-4 дня. Затем вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки - 1л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2-3 дня.

О рецепте Копченый гусь или копченая утка:

Копченый гусь или копченая утка - в наше время деликотес. Килограмм гусятины на рынке стоит как свиная вырезка. Дешевле будет, если поехать в село и купить там гуся или утку для копчения. Кстати, копченая утка будет дешевле, но копченый гусь жирнее и поэтому считается вкуснее, так что заранее учитывайте это. Если будете покупать утку для копчения не на рынке, а у селян, то понимайте, что мясо не прошло ветеринарный контроль. Идеальный вариант - купить утку у знакомых, в которых уверены. В супермаркетах же свежих гусей или уток найти трудно. В лучшем случае вы найдете там копченую утку, а копченого гуся там не будет.

Рецепты холодного и горячего копчения птицы,рыбы и мяса

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых, придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают . когда поддерживают медленное горение - тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры, но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время - от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Рецепт копчения окороков

Рецепт и приготовление жамбона

Рецепт копчения сала

Источники: www.koptim-sami.ru, domkopchenie.ru, fermer02.ru, vkusnoteevka.ru, my-bar.com.ua

За рубежом на праздники очень часто подают на стол запеченную индейку. В нашей же стране, несомненно, порадовать гостей и близких можно гусем. Его традиционно запекают в духовке, а еще коптят. Копченый гусь идеально подходит не только в качестве основного блюда, но еще и в качестве . Особенно приятным такое занятие, несомненно, будет на природе. Приятный аромат будет радовать всех отдыхающих, а в конечном итоге все будут радоваться удивительному блюду к пиву или квасу под конец пик-ника.

Правила копчения птицы

Копченая птица – это признанный деликатес. Это блюдо вполне уместно как в или на природе, так и в ресторане или на банкете. Многие хозяйки на основе именно этого ингредиента готовят разнообразные другие закуски, супы, прочие вторые блюда. Необычный вкус и аромат этого блюда приведет в восторг даже самых изысканных гурманов, поэтому знать, как коптить гуся, следовало бы каждой хозяйке. А может быть и хозяину, ведь зачастую этим делом занимаются именно мужчины.

Конечно же, можно купить в магазине уже готовый продукт, но он вряд ли сравнится с гусем, закопченным в домашних условиях по всем правилам и с необходимой выдержкой по времени.

Для копчения следует использовать только свежую тушку, чтобы мясо было мягким и хорошо пропиталось ароматным дымом. Также после того, как его выпотрошили и очистили от перьев, следует дать некоторое время тушке проветрится. Для этого ее подвешивают в прохладном помещении (температура не более +10) на 2-3 часа и просто дают ветру обветрить и обсушить птицу.

Итак, для копчения необходима коптильня. Ее изготавливают самостоятельно с расчета того, что она будет использоваться на улице с применением настоящего костра. Это оптимальный вариант, ведь тогда можно использовать фруктовые ветви деревьев или щепы для более стойкого и вкусного аромата готового изделия.

А можно приобрести готовую коптильню, которая применяется даже в помещении и работает от электроэнергии. Работают такие приборы по инструкции и, в принципе, никаких особых сложностей в использовании не требуют.

В процессе копчения очень важно рассола, выдержка тушки в нем, а также время самого копчения. Недостаточное количество соли придаст птице постного вкуса, а если ее перекоптить, то мясо получится чрезмерно сухим, даже, несмотря на то, что сам по себе гусь достаточно жирным.

Рецепт копчения гуся

Чтобы гусь получился вкусным, как мы уже выяснили, следует правильно приготовить рассол для его замачивания.

Ингредиенты:

• 3-кг тушка гуся
• 100 г соли
• 1 ст.л. сахара
• 5 г черного перца
• 2 шт лаврового листика
• 2 литра воды
• несколько ягод можжевельника
• 2 зубчика нарезанного чеснока
• 0,5 ч.л. сухого имбиря
• щепотка корицы.

Способ приготовления:

1. В кипящую воду добавляются все ингредиенты для рассола. Вода доводится до кипения, выключается и охлаждается.

2. Тушку гуся после обветривания в прохладном помещении помещают в холодный рассол и выдерживают 2-3 дня. Ставить посуду с гусем также необходимо в холодное помещение. Если птица очень жирная, то рекомендуется на спине сделать несколько проколов ножом, чтобы рассол хорошо пропитал мясо.

3. После маринования тушку гуся следует хорошо просушить. Для этого его вывешивают на воздух на 3-4 часа. За это время вода хорошо стечет с гуся, и его можно будет помещать в коптилку.

4. Если используется электрическая коптилка, то время копчения выбирается согласно инструкции. Это порядка 4-5 часов. Мясо же на распорках в коптилке с использованием костра коптится немного дольше – около 10-12 часов при температурном режиме + 70-80 градусов, после чего завершается процесс копчения температурой +50-60 градусов еще несколько часов.

Если коптить гуся кусочками, то время на засолку и копчение существенно сокращается и процесс ускоряется.

Именно кусочками чаще всего коптят птицу на пикниках. Ну а если поход на природу продолжительный, то тушку можно смело коптить в самодельной коптильне и на следующий день радовать всех отдыхающих ароматным и очень вкусным мясом.

Интересное видео о том, как коптить гуся на тему: «Как коптить гуся в домашних условиях или на природе»:

Гусь горячего копчения (обобщенный рецепт)

Предназначенных для копчения птиц потрошат, удаляя внутренности и все перья, промывают и, обильно натерев крупной солью, укладывают в просторную кастрюлю и, накрыв, ставят в холод. Созревание птицы должно проходить три или четыре дня.

Специи добавляются в закипающую воду, раствор снова доводится до уверенного кипения и остужается под крышкой.

Полученным рассолом заливают разделанную птицу, причем тушки обязаны быть покрыты жидкостью полностью. Уже в жидкости куски еще несколько раз перемешивают, дабы растворилась вся соль, попавшая в жидкость с тушек, и чан оставляют на холоде еще на срок до трех суток для просолки.

После их истечения, птицу извлекают, вывешивают на крюки и просушивают 3 – 4 часа. Когда поверхность тушек обсохнет, птицу можно переносить в коптильную камеру на 12 – 15 часов. И если сначала температура высокая, от 70 до 80 °С, то ближе к завершению копчения ее снижают до 50 — 60°С.

в случае, ежели птица крупная и оказывается сырой, то ее коптят до готовности, добавляя время копчения.

Хранятся утки и гуси, приготовленные способом горячего копчения, на холоде.

Гусь, копчёный с перцем (горячего копчения)

Еще рецепты:

Рецепт
Рецепт
Рецепт
Рецепт
Рецепт

Ученые утверждают, что гусь был одной из первых прирученных человеком птиц. Безусловно, это было сделано в практических целях. Поэтому все блюда из гуся имеют древние традиции. Копченый гусь наверняка украшал столы наших самых древних предков, поскольку для его приготовления у них было все необходимое. А это обычный дымоход от печи или костра. С тех пор прошло несколько тысяч лет, но вкусы человека не изменились, у гусиной копчености сегодня есть множество поклонников. А приготовить копченого гуся можно в домашних условиях. Модели современных коптилен многообразны, некоторые из них позволяют осуществлять копчение гуся прямо на кухне обычного многоквартирного дома. Блюдо может быть двух видов: холодного копчения и горячего, но предварительно требуется подготовка - приготовление солонины.

Подготовка гусятины перед копчением

Приготовление вкуснейшего блюда начинается с подготовки тушки или ее кусков. Если вы приобрели свежую нещипаную птицу, нужно выдержать 3-4 часа, чтобы она остыла. Затем тушку нужно опустить в кипяток, но не более чем на 1 минуту, чтобы избежать кипячения. После чего перья и пух отделяются легко. Их нужно удалять по направлению роста, чтобы не повредить шкурку. Затем удаляют лапки, голову и крылья и опаляют над огнем. Теперь переходим непосредственно к приготовлению солонины.

Приготовление рассола

Нужно сделать маринад для копчения гуся из воды, соли и перца. Пропорции подбираются по вкусу. Рецепт рассола можно дополнить различными любыми специями. Маринад кипятиться в течение 20 минут. Тушка должна быть погружена в рассол полностью и находиться в нем не менее 6 часов. Затем птицу нужно просушить, она должна находиться на воздухе до 4 часов. Теперь солонина готова для копчения. Соление и маринование не зависят от того, как вы будете коптить гуся, подготовку нужно выполнять согласно собственным вкусовым предпочтениям.

Солонину закрепляют на распорках и помещают в коптильню, разогретую до 80 градусов С. При такой температуре копчение гуся продолжается 2-3 часа. Затем ее нужно снизить до 50 или 60 градусов С. Общее время приготовления закопченной птицы может составить от 12 до 15 часов. После изъятия тушки из коптильни следует проверить ее на готовность, если из нее еще течет кровь, нужно повторить процедуру. Как видите, гусь горячего копчения в домашних условиях готовится не сложно.

Холодное приготовление гусятины

Гусь холодного копчения готовится дольше. Тушку нужно засолить под гнетом. Затем солонина вынимается из маринада, просушивается, и помещается на распорках в коптильню, разогретую до 35 градусов С. В ней птица будет находиться на протяжении 5-7 суток.

Важно! Есть небольшая хитрость, как сделать блюдо еще более вкусным. После обсушки птицы, ее можно наполнить яблоками и натереть приправами. После чего тушка должна пропитываться ингредиентами несколько суток - до недели.

Компонентный состав гуся и его калорийность

Гуся нельзя назвать диетическим блюдом, его калорийность составляет 420 кКал на 100 граммов продукта. Но вот химический состав его мяса весьма полезен для человеческого организма, в нем содержится:

• полезный холестерин;
• большое количество жиров, достаточно белка и полностью отсутствуют углеводы;
• много микро- и макроэлементов: медь, цинк, железо, селен, калий, кальций, натрий, сера, марганец, фосфор и другие;
• много групп витаминов: А, С, Е, РР, Н, В1, В2, В9, В12 и другие.

Полезные свойства копченой гусятины

Содержащийся в гусе полезный холестерин позитивно влияет на работу пищеварительной и нервной системы. Также этот компонент выводит из человеческого организма токсины и радионуклиды. Во Франции, где гусь традиционен на столе, ученые выявили повышенную продолжительность жизни и меньший процент онкологических, сердечно-сосудистых и легочных заболеваний. Народная медицина рекомендует употреблять этот продукт в следующих случаях:

• во время стрессовых состояний;
• людям, страдающим желчекаменной болезнью;
• при отравлениях различного типа;
• при некоторых заболеваниях кожных покровов и волос.

Чтобы копченый гусь проявил себя наилучшим образом в организме человека, необходимо придерживаться такого правила:

• это блюдо лучше подавать на стол не только, как основное, но и единственное;
• вместе с ним можно употреблять зелень, овощи и фрукты в любом виде;
• продукты, содержащие углеводы, должны присутствовать на столе, где находится копченый гусь, в минимальном количестве.

Как хранить копченого гуся

Как закоптить гуся мы разобрались. Но птицу чаще всего готовят в коптильне партиями. Если у вас приготовлены большие объемы маринованного копченого мяса, перед вами встает проблема, как хранить его. Решения два и они зависят от срока, на который вы хотите сохранить свежесть продукта:

• Хранение в холодильнике позволяет оставлять продукт съедобным в течение нескольких дней: гусь горячего копчения может пролежать до 5 суток, холодного - до 10.
• Сохранить более длительное время копченость позволит морозильник. В зависимости от температурного режима, она может храниться до года.

Мы рассказали вам общие принципы, как коптить гуся в домашних условиях. Они не сложны, но позволяют приготовить любимое блюдо без вредных промышленных канцерогенов. Но существуют и иные способы, как замариновать и закоптить птицу. Если вы знаете какую-либо интересную информацию о копчение гуся, новые способы приготовления, любопытные рецепты или владеете любыми другими полезными сведениями, поделитесь ими в блоке комментариев.

Несмотря на то, что копчёности представлены в магазине широким ассортиментом, эти деликатесы не сравнить с теми, что можно приготовить дома. Копченый гусь – любимая птица на праздничном столе. Чтобы его приготовить нужен особенный подход к делу, то есть предварительное отваривание тушки и маринование.

Калорийность, состав, польза копчёного гуся

Гусиное мясо очень полезно для здоровья. В его состав входят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12), что помогают держать в норме эмоциональное состояние и физическую активность человека. В состав мяса также входят витамины А, С, РР и микроэлементы (цинк, селен, магний, медь, кальций, фосфор, калий, натрий).

Состав накопленного жира птицы уникален. Он не содержит холестерина, взывающего атеросклероз, и выводит из организма накопленные годами токсины и радионуклиды.

Калорийность мяса, несмотря на то, что оно считается очень жирным, составляет 200 ккал в 100 г продукта. Высокой калорийностью обладает шкурка. Если употреблять мясо без неё, то энергетическая ценность снижается до 150 ккал в 100 г гусятины.

Копченый гусь не имеет в своём составе углеводов, белков в 100 г находятся около 25,7 г, жиров – 7,1 г.

Учёными было доказано, что у народов, которые часто употребляют в пищу гусятину продолжительность жизни более высокая.

Копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов

Для нежности и мягкости мяса, будущий копчёный гусь должен пройти предварительную подготовку – маринование. Рецепт рассола зависит от личных предпочтений и его вкус изменяется добавлением пряных трав и специй.

Не рекомендуется помещать тушку в алюминиевую посуду. Вещества, выделяющиеся из ёмкости при реакции с кислой средой, испортят вкусовые качества копчёностей. Предпочтение отдают пластиковой и эмалированной посуде или герметично закрывающимся пакетам.

Рассол и маринад имеет отличительные черты. Первая подсоленная жидкость быстро проникает в структуру мяса птицы, насыщая их вкус ароматами пряностей. Классический состав рассола включает в себя только соль и воду, но хозяйки часто экспериментируют, добавляя разные специи и приправы.

Гусь копченый, предварительно вымоченный в маринаде, будет отличаться по вкусу от своего сородича, обработанного рассолом. Основной задачей маринада – консервирование продукта с помощью уксусной кислоты. Кроме уксуса и соли, жидкость будет иметь в своём составе сахар, смеси трав и перцев, чеснок. Благодаря этим ингредиентам мясо приобретёт румяную и хрустящую корочку во время копчения.

Рецепт приготовления гуся горячего копчения

Преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления продукта и нежнейшее, сочное мясо, кусочки которого просто тают во рту. Копчение гуся в домашних условиях предполагает предварительное отваривание тушки до полуготовности, а также выдерживание в маринаде по следующему рецепту:

Целая тушка заливается маринадом, помещается под гнёт и выдерживается в холодном месте около 2 суток.

Этот метод называется мокрым. Более удобным считается сухой, когда тушку натирают смесью из соли, чёрного перца, гвоздики, базилика и оборачивают в фольгу. После того как гусь полежит в холодильники сутки, его извлекают и выливают собравшийся сок в фольге. Затем заворачивают и снова помещают в холодильник на 2–3 дня.

Рецепт приготовления гуся холодного копчения

Как закоптить гуся в коптилке, чтобы мясо получилось нежным и имело большой срок хранения? Необходимо правильно его подготовить:

• Проварить в подсоленной воде до полуготовности;
• Приготовить рассол, ингредиентами которого являются: 400 г поваренной соли, 8 г красного перца (молотого) на 7 литров кипящей воды. Рассол проваривается 5 минут и охлаждается;
• Поместить гуся в рассол на 5–6 часов;
• Вывесить гуся для просушки на 3–4 часа на свежий воздух;
• Укрепить мясо распорками.
• Коптить при t=15–25°С около 12–15 часов.

Как коптить гуся в домашних условиях с использованием маринада, усвоили, но также стоит прислушиваться к личным вкусовым предпочтениям, например, поменять перец на кориандр, базилик на прованские травы и т. д. Экспериментируя с маринадами и рассолами, можно добиться изумительного вкуса и аромата копчёностей.

Приятного аппетита!

Оценка статьи: