Как сварить уху из ерша. Уха из ершей. Уха из ершей и окуней с рисом – руководство

Черноморский ерш или скорпена - очень вкусная и полезная рыба. И не только в гастрономическом смысле. Согласно свидетельствам многих ученых, скорпена в отварном, жареном или ином, подготовленном к употреблению в пищу, виде составляет мощную альтернативу виагре. Да, да, черноморский ерш весьма положительно влияет на мужское здоровье.

При этом рыба довольно опасна: скорпена вооружена ядовитыми шипами, уколовшись о которые, незадачливый рыбак или повар может получить массу неприятных впечатлений. У скорпены тугое белое мясо с тонким вкусом, из филе скорпены получаются отменные рыбные биточки. Кроме того, морской ерш, как и его пресноводные родственники, дает великолепный навар. По этому поводу в Крыму даже существует поговорка, что уха без ерша - только наполовину уха. Сегодня мы поделимся с вами рецептом приготовления ухи из скорпены по-крымски, с зеленым яблоком и яйцом. Эта крымская версия ухи была приготовлена специально для нашей кулинарной рубрики на мысе Тарханкут, вблизи исторического Тарханкутского маяка, построенного в начале XIX века в самой западной точке Крыма.

Ингредиенты на 2 литра ухи:

• скорпена мелкая - 3–4 шт.;
• скорпена крупная - 2–3 шт. (обычно по количеству порций);
• картофель - 4–5 шт. среднего размера;
• лук репчатый - 2–3 шт.;
• чеснок - 3–4 зубка;
• яблоко зимних сортов, зеленое - 2–3 шт.;
• морковь - 2 шт. среднего размера;
• укроп - небольшой пучок;
• петрушка - небольшой пучок;
• розовый спелый помидор - 1 шт.;
• лук ялтинский - 1 шт.;
• лавровый лист;
• яйцо куриное 1–2 шт.;
• перец душистый, горошком;
• перец черный, молотый;
• паприка молотая;
• перец красный, молотый;
• соль морская.

Для приготовления блюда потребуется: котел на 4–8 л или соответствующего размера кастрюля, если уха готовится в домашних условиях, на плите; половник, миски для ингредиентов, кусок марли, дуршлаг, вилка или венчик, глубокие тарелки для подачи блюда, мелкие тарелки для закуски.

Скорпену хорошо промыть под проточной водой, выпотрошить, у крупных рыбин удалить жабры. Отложить рыбу на дуршлаг и дать стечь.

Лук и чеснок очистить от шелухи. Морковь очистить и промыть, разделить вдоль на половинки. В котел (или кастрюлю - например ) положить лавровый лист и душистый перец, влить воду, присолить. Отправить на огонь. Мелкую скорпену завернуть кулем в марлю, завязать и отправить в котел. Туда же добавить лук, чеснок и морковь. Довести до кипения, снять пенку. Варить 45–50 минут.

Извлечь из ухи рыбу, морковь и лук. Яблоки вымыть и отправить в котел. Картофель очистить от кожуры, промыть, разделить на 2–3 крупных ломтя каждую картофелину, отправить в котел. Отправить в котел крупную скорпену (можно предварительно отрезать хвосты и плавники). Уху приправить красным и черным перцем, солью по вкусу.

Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Ялтинский лук очистить и нарезать перьями. Помидор нарезать ломтиками. Лук и помидор приправить солью. Перцем и уксусом.

По готовности извлечь из ухи яблоки (они станут значительно светлее, а кожица в 1–2 местах лопнет). Довести уху до готовности (ориентироваться по готовности скорпены и картофеля, крупную скорпену обычно готовят около 15 минут). Извлечь из ухи рыбу. Отправить в котел нарубленную зелень, перемешать. Яйца вбить в миску, венчиком (подойдет, например, удобный ) или вилкой слегка взбить яйца и, размешивая воронкообразно уху, влить яичную смесь тонкой струйкой. Снять уху с огня и дать настояться под крышкой 10 минут.

Выложить на закусочную тарелку яблоко, горку перьев ялтинского лука и ломтик помидора. В каждую порционную тарелку выложить по ершу, добавить уху. Подавать блюдо немедленно, горячим, можно с рюмкой крепкого, хорошо охлажденного алкоголя.

Примечания:

• по желанию в уху можно добавить хмели-сунели и 100 мл водки;
• также по желанию, для более пряного вкуса, на стадии получения навара можно опустить в уху пучок стеблей укропа (в дальнейшем из ухи удалить);
• чтобы «хвостик» марлевого куля не подгорел, его следует смочить водой и следить за тем, чтобы он был всегда влажным;
• если вы готовите уху на природе, возьмите с собой небольшое поленце из плодового дерева, к финишу готовки опалите это полено в костре под котлом (до обугливания) и в качестве последнего штриха затушите горящую головню в ухе - это придаст блюду привкус копченостей.

Абсолютно каждый рыбак в своей жизни должен хоть раз попробовать уху. Опытные рыбаки знают, что вкуснее ухи из ершей, блюда быть не может. Обычно, их из-за колючести и мелкого размера выкидывают или забирают домой на съедение кошкам. Но сегодня мы расскажем вам рецепт приготовления ухи из ершей и вы пересмотрите свои взгляды на эту рыбку!

Ингредиенты

• Ёрш 700-800 грамм
• Лук 1 головка
• Картофель 2-3 штуки
• Лавровый лист пару штук
• Черный перец (горошком)
• Вода 2 литра
• Масло растительное
• Сельдерей (если нет под рукой, то можно и без него, заменив на петрушку с укропом)

Подготовка рыбы

Для того чтобы сварить вкусную рыбную уху, надо правильно подготовить рыбу: выпотрошить, хорошо промыть под водой. Некоторые рыбаки советуют посолить рыбу после потрошения, а затем снова промыть водой. Можно этот пункт не делать, просто после потрошения хорошенько промыть. Чешую убирать не нужно, так как после варки, чешуя будет с легкостью отставать от рыбки.

Этапы приготовления ухи

1. Ставим кастрюлю с водой на огонь. И пока вода не закипит переходим к следующему этапу приготовления — шинковка овощей.
2. Лук чистим, режем на маленькие кубики. Очищенную морковь трем на крупной терке. Для тех, кто хочет придать своей ухе красивый вид, лук с морковью обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета лука.
3. Чистим картофель, режем его на кубики.
4. К этому моменту наша вода должна закипеть, опускаем туда ершиков и картофель, не забываем посолить и варим минут 10-15.
5. Когда наша рыба почти готова, вынимаем ее из кастрюли, процеживаем бульон, ставим опять блюдо на огонь.
6. Добавляем обжаренные (или нет) овощи, перец горшком и мелко нашинкованную зелень. Несколько минут кипятим бульон.
7. Кидаем лавровый лист.
8. В каждую тарелку кладем рыбу и разливаем бульон.

Рецепт ухи из ершей и окуней

Ингредиенты остаются все те же, только вместо целого объема ершей, берем 1:1 окуней и ершей. Еще в блюдо можно добавить пару щепоток риса или пшенки, предварительно хорошо промыв их в воде. Приготовление такой ухи практически аналогично предыдущему рецепту, только сначала варим бульон из ершей, а потом добавляем овощи и окуней вместе с пшеном. Все это дело варим минут 15-20, после чего закидываем обжаренные овощи и приправы.

Уха готова! Приятного аппетита!

В качестве «наполнителя» можно также брать судаков или просто судачьи головы. Филе судака лучше пустить на котлеты, а голова судака содержит достаточно мяса. Но главный в нашей ухе все-таки ерш. Рецепт представлен ниже.

Чистим, режем, шинкуем

Обычно эта самая неприятная часть готовки – чистка рыбы. Как почистить ерша? Сейчас порадую всех, но особенно мужиков. Чистить рыбу от чешуи – не надо! Убираем только внутренности. Жабры тоже можно – если не трудно.

Чищенную рыбу промываем под струей теплой воды (я не мою). Судаков или судачьи головы также моем и освобождаем от жабр. Крупные тушки порежьте на куски.

Окуней, которые могут быть использованы не только вместо судака, но и вместе с ним, также потрошим и промываем. От чешуи тоже можно не чистить – будем подавать их отдельно от похлебки.

Уха из ершей по-царски

Все ингредиенты готовы, начинаем. Ничего сложного: классика. Еще раз скажу – секрет вкуснейшей ухи – не в рецепте приготовления и не в том, какие ингредиенты вы используете. Даже если вы не хотите придерживаться моего рецепта – это не помеха. Главное – ваше настроение и желание приготовить лакомый деликатес.

Ставим на огонь воду для ухи. Пока она закипает, занимаемся овощами. Мелко покрошенный лук обжариваем в подсолнечном масле. Добавляем тертую морковь и тушим вместе с луком.

Режем на кубики картофель.

Закипела вода – кидаем кастрюлю ершей. Солим по вкусу. Бульон варится минут 20 не больше. За это время рыба полностью сварится и ее можно будет из бульона вынуть. Бульон обязательно процеживаем и снова – на огонь.

Наступает черед окуней и (или) судаков (голов). Варим до готовности 15-20 минут. Одновременно с рыбой варится картофель. Он готовится примерно столько же времени.

За 5 минут до окончания варки бросаем в бульон тушеные овощи, перец горошком. Крупно нарезанная зелень кладется в тарелки при подачи. Так она лучше сохранит свой вкус и отлично украсит блюдо.

Вот такая уха из ершей, рецепт которой мы сегодня посмотрели.

Ещё такие рецепты на нашем сайте:

1. 
   Для приготовления рыбных блюд используются различные способы обработки продукта: жарение, варка, тушение, запекание, копчение, соление, вяление, сушка. У каждой технологии свои особенности, да и блюда...
2. 
   Эта невзрачное колючее существо, так нелюбимое рыбаками, на самом деле является настоящим деликатесом. При правильном подходе. Так что, смотрите и записывайте: блюда из ершей....
3. 
   Карп, пожалуй, самая популярная речная рыба среди кулинаров. Не случайно поэтому рецепты приготовления карпа присутствуют во многих азиатских и европейских культурах. Потому предлагаем уха рецепт...

Голь, как известно, хитра на выдумки традиционно! И настоящее рыбацкое блюдо - уха из ершей - яркое тому подтверждение. Да-да, самая вкусная она получается не из каких-то лососей и стерлядей. Весь секрет в маленьких и колючих рыбках, но аппетитнее этой похлебки днем, как говорится, с огнем не найти. А еще на костре, на природе, под рюмку-другую беленькой! Впрочем, уха из ершей с успехом может быть приготовлена и в условиях обыкновенной кухни. Ну что, попробуем?

Уха из ершей. Рецепт базового бульона

Ерш, конечно же, считается рыбой сорной, и некоторые такую добычу даже склонны выбрасывать или возвращать в реку на рыбалке. Еще ее используют для подкорма усатых-полосатых братьев наших меньших: им-то ерши уж точно приходятся по вкусу в сыром или отварном виде. И только бывалые рыбаки знают тайну приготовления настоящей фирменной похлебки. А еще, к примеру, главный секрет небезызвестной «царской» ухи заключается в двойном бульоне. И первый из них, базовый, готовят именно из ерша и другой мелкой рыбешки. Это придает блюду широчайшую гамму вкусов и ароматов.

Простые ингредиенты

Уха из ершей готовится предельно просто. Нам понадобятся такие продукты: около килограмма в нашем случае), пара луковиц, пара картофелин среднего размера, лаврушка, перец горошком черный, соль по вкусу, корень сельдерея (но можно и без него прекрасно обходиться), постное масло, свежая зелень. Некоторые еще и крупу добавляют, но уха из ершей, рецепт которой сейчас перед вами, этого компонента не содержит.

Подготовительные работы

Для того чтобы соорудить вкусную уху, в первую голову нужна правильная подготовка рыбы. Вопрос о том, как чистить ершей, - головная боль некоторых хозяек. Ведь чешуя данной рыбы мелкая и очень плотно сидит на теле. На самом деле все просто: ершей надо выпотрошить, хорошенько промыть в проточной воде. Некоторые спецы советуют солить рыбку после ее потрошения, и затем вновь промывать в воде. А вот чешую можно и вовсе не убирать, так как в процессе варки она будет легко и просто отставать, а бульон вы все равно потом будете тщательным образом процеживать. Так что не стоит беспокоиться: ни одна чешуйка не просочится.

Этапы большого пути

Ершовая уха в домашних условиях

Ингредиенты остаются практически те же. Уха из ершей, кстати, может быть сдобрена, как уже говорилось выше, парой ложек риса, пшенки, перловки или другой крупы. Нужно только предварительно хорошенько промыть ее в проточной воде. Приготовление данного яства во многом совпадает с первым рецептом, но здесь будем использовать метод двойного бульона.

Готовим просто

1. Сначала варится бульон из ерша, как базовый. Рыбку можно не очищать от чешуи, а только лишь выпотрошить как следует.
2. Когда ерши уже хорошенько проварились, выключаем огонь, а рыбку разбираем на составные части: все же там есть немного мякоти, которая будет использована в ухе.
3. Сам бульон тщательно процеживаем.
4. В кастрюлю с отцеженным бульоном и полученной мякотью ерша добавляем овощи с пшеном (или другой крупой). Все это провариваем еще минут 10, после чего берем филе другой рыбы (отлично подойдет крупный окунь или судак), режем на небольшие куски и вводим в емкость, добавляя приправы.
5. Через десять - пятнадцать минут уха из ершей с двойным бульоном готова. В финале (как советуют опытные рыбаки) добавляем в кастрюлю с блюдом рюмку хорошей водки (20-30 граммов будет вполне достаточно). Выключаем огонь и даем настояться минут пятнадцать.
6. Подаем уху к столу, разливая в порционные тарелки, посыпая свежей резаной зеленью. Приятного всем аппетита!

Рецепт ухи из ершей не так популярен среди рыбаков, но от этого он не становится менее вкусным. Эта рыба мелкая и колючая, поэтому такой улов часто выбрасывают или отдают кошкам. Но даже из такой «добычи» может получиться очень вкусная и наваристая уха из ершей и окуней. Здесь колючий собрат окуня используется только для бульона, а окунь кладется в уже готовый бульон. Такая двойная уха называется «Царской» и славится очень насыщенным приятным вкусом и потрясающим ароматом. Далее подробнее рассмотрим пошаговый рецепт с фото рыбного супа.

Порций: 5-6.

Время: 40 минут.

Калорийность на 100 грамм: 46 кКал.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Польза и вред ухи из морского ерша всем известны. Очень богатый состав в этом случае дополняется достаточным содержанием йода, фтора и фосфора. А к вредным свойствам можно отнести то, что этот продукт иногда вызывает аллергические проявления. Поэтому аллергикам следует в умеренном количестве потреблять подобные блюда.

Чтобы приготовить дома уху из мелких черноморских ершей (скорпен), тушки моем, потрошим, не снимая чешую.
Лук очищаем, нарезаем полукольцами, слегка пассируем. Сельдерей и морковь нарезаем соломкой. Складываем ингредиенты в кастрюлю, добавляем перец, лаврушку, рыбу, заливаем все водой и нагреваем до 100 градусов.
Для того чтобы сварить вкусный бульон, провариваем заготовку из морского ерша, пока тушки не разварятся. Появляющийся шум обязательно снимаем.

Затем бульон процеживаем, сок отжимаем, добавляем в кастрюлю. Отдельно растираем желток со сметаной. На сковороде немного прижариваем муку, завариваем её половником кипящего рыбного бульона.

Заправляем простой рецепт яичной массой, мучной пассировкой. Добавляем порезанную отварную картошку, доводим до кипения и убираем в сторону.

Порций: 4-5.

Время: 60 минут.

Калорийность на 100 грамм: 25 кКал.

Ингредиенты:

Процесс приготовления

Уха из ершей и окуней готовится очень просто. Для начала моем, чистим рыбу (чешую не снимаем). Ставим на плиту водичку, а тем временем очищаем морковку и лук. Лучок мелко нарезаем, морковь трем. Обжариваем овощи на растительном масле до мягкости. Картофель очищаем, нарезаем средними ломтиками.

В кипящую подсоленную водичку отправляем подготовленные колючие тушки. Готовить их нужно около 20 минут. Рыбу вынимаем, отвар процеживаем, возвращаем на плиту. Двойная уха получается, когда по очереди отваривается два вида рыбы, поэтому закладываем вариться окуней. Потому что из мелкого ерша и окуня получается самая вкусная ушица.

Сразу же закладываем вариться картошку. Через четверть часа в блюдо из ершей и окуней добавляем овощную поджарку со специями.

При подаче каждая порция ушицы щедро приправляется рубленой зеленью. Как видите, варить дома такое блюдо очень просто.

Приятного всем аппетита!

Ниже видео царского рецепта ухи из ершей и окуней

Ушица получится вкуснее, если соблюдать некоторые тонкости приготовления: